| 明清史 |
英国中世纪晚期农民饮食结构的变化
郭华
【专题名称】世界史
【专 题 号】K5
【复印期号】2008年08期
【原文出处】《齐鲁学刊》(曲阜)2008年3期第37～44页
【作者简介】郭华，泰山学院历史系副教授，天津师范大学历史文化学院博士研究生。
【关 键 词】中世纪晚期/英国农民/饮食结构
中图分类号：K561.3 文献标识码：A 文章编号：1001-022X(2008)03-0037-08
随着新社会史学的兴起与发展，国内外学者对普通民众日常生活史的研究不断拓展与深入，不同历史阶段人们饮食和营养状况的研究逐渐进入史学研究的视野，并日益受到重视。英国是率先步入工业社会的西欧国家，其历史演进过程一直受到国内外学界的广泛关注。饮食作为维持人类生存和再生产的必要条件，是社会进步与经济发展的重要表现，普通民众的饮食状况是社会文明演进的标志要素之一。然而，长期以来关于转型时期英国农民饮食状况的研究却付之阙如。本文拟从饮食结构主要成分的变化，剖析英国中世纪晚期农民营养状况的改善和生活质量的提高。希望通过对近代文明前夜英国农民基本生活情况的展现，揭示出英国社会由中世纪向近代变迁的轨迹。
一、谷类食物的变化
自古以来粮食作物就是人们依赖的基本食物。它提供人体必需的碳水化合物，是人类饮食结构中的主要成分。中世纪晚期，伴随着农业生产的发展和农民个人收入的增长，英国农民饮食结构中谷物的种类和比例出现了明显变化。
14世纪黑死病爆发之前，英国农民的食物种类单一，谷类食物在饮食结构中占了相当大的比例。多数农民的食物主要是由低质高产的春季谷物大麦和燕麦加工成的面包和麦糊。“谷物是下层阶级食物的基础；消费谷物是为了获得它的卡路里价值。虽然面包不是消费项目中的唯一食物，但它一直牢固地被认为是大宗食物”[1](P88)。乡村社会中只有农民中的上层，正常年景能获得一些小麦，但比例不大；中等农民吃得更多的是麦糊，而下层农民则难以得到足够数量的谷物[2](P209)。“农民也种小麦，可用于自己消费的不多，大部分出卖换成货币以满足其他生活用品和交付地租的需要，所以农民的餐桌上除了又粗又黑、硬得像羊皮一样的面包外，很少发现用小麦制成的食品”[3](P222)
保存在庄园法庭中的农民赡养协议中反映了这一时期各阶层退休农民的食物构成非常简单，主要是由碳水化合物组成的少数几种食品。赡养协议是中世纪年老佃农将习惯持有地转让给后代或没有血缘关系的继承者时制定的。土地转让以后，退出生产领域的佃农仍然能保持以前的生活水平，所以协议中的生活水平能够代表一般农民的生活状况。如，1328年牛津郡的奥汀屯的农民理查德·瓦勒特斯把他所持有的15英亩土地转让给约翰，得到的食物补偿是米迦勒节时的2蒲式耳的小麦和2蒲式耳的黑麦、圣诞节时的4蒲式耳大麦和4蒲式耳黑麦，共12蒲式耳[4](P54)。可见，主要是谷类食物。
我们把目光转向中世纪的收获工人，他们是收获季节领主雇用的农业工人，属于农村社会中地位较低的群体。尽管由于农时紧迫，劳动力竞争，劳动强度大，收获工人的膳食比其他行业的雇工在数量和质量上要好一些，但是收获工人的膳食还是以整个社会生活水平为基准，对于考察农民的饮食状况具有较高的研究价值。据庄园账簿记载，13-14世纪早期诺福克的塞吉福德庄园的收获工人的饮食中，面包比重很高，占到收获工人消耗食物总量的半数以上，而且在1300年左右的几十年中有1/4-1/3是用大麦烘制的。小麦在谷类食品中的比例占8％还少，只有庄园里的差役和上层管理者才能食用小麦面包，对于收获工人来说，它与新鲜的肉类食物一样是奢侈品[5](P85-86)。
与此同时，庄园中的长工，包括耕夫、车夫、保管员的食物津贴多数也是谷物和豆类。据记载，1296-1297年，分布在英格兰考恩沃尔伯爵领地上的十个庄园中，其中四个庄园的长工其实物工资中根本没有出现小麦，还有四个庄园仅出现了劣等小麦(currall)，或燕麦和黑麦的混合物[2](P210-211)。“当糖类(简单地说是碳水化合物或者谷物)的比重超过卡路里(热值)的百分之六十时，饭菜必定很单调”[6](P149)。很明显，这时谷类食物是农民的主食，而小麦在农民食物中的数量很少。
14世纪中期-15世纪，由于农业和乡村手工业的发展，农民个体财富积累增加，生活条件得到改善，饮食结构中谷类食物的数量和质量变化明显。碳水化合物的比例降低，农民食物中面包和麦糊的消耗量减少。收获工人的食物构成在一定程度上反映出这时英国农民饮食状况的改变。塞吉福德庄园收获工人的食物中，面包和麦糊的消费量由14世纪早期的1/2，降到中期以后的不足1/5。塞吉福德庄园收获工人食物消费比例的变化并不是个例。诺福克的另一处庄园汉德威斯与塞吉福德庄园有同样的地产，13世纪早期收获工人的面包消费，根据热值计算，合计为50％，1362年降至28％，1412年只占15％。诺福克东北方向的马萨姆，面包消费从1266年的48％降至1389年的16％。牛津郡的库克斯汉姆，面包食物的热值从1297年的69％，到1357年降至58％。同期林肯郡的情况也是如此[5](P87)。
农民饮食结构中谷类食物比例下降的同时，质量却得到提高，农民能吃到更多的小麦食品。还是以塞吉福德庄园收获工人为例，中世纪晚期，在这个庄园收获工人的食物中小麦代替了大麦和裸麦。黑死病之前的1341年，小麦和裸麦在收获工人谷类食物中的比例开始增加，1353年，就几乎占到了一半，至1387年大麦面包从收割工人的食物津贴中最终消失，1407年小麦又完全代替了裸麦。14世纪末15世纪初，塞吉福德庄园以外的其它地区，小麦也成为收获工人主要的，甚至是唯一的面包谷物，1380年代有些地区已经完成了这一变化过程。在小麦比例增加的同时，面粉加工越来越精细，麸皮减少，面包师傅称小麦面包为“白”面包。小麦代替大麦成为主要面包谷物的时间，英国各地有所差异。汉普郡、牛津郡和苏塞克斯郡，14世纪早期收获工人已经开始食用小麦面包。萨福克郡的圣埃德蒙德修道院的米德海尔庄园的收获工人，食品改善虽然较为缓慢，至1324年，小麦也已占到谷类食物的1/3，到1382年更增加到1/2[5](P82-88)。
除收获工人以外，在长工的实物工资中，小麦比例也有增加。根据庄园账簿记载，林肯郡的纽伯修道院的耕夫，原来每年工资是2夸特小麦和2夸特豆类，1394年改为每周15条面包(至少7条是小麦面包)和7加仑麦酒，还有较高的现金工资和一头牛的饲料。沃里克郡的威伯福特的一个修道院为劳役农民提供的食物中，每天供应2磅小麦面包，还有肉食品、奶酪和麦酒[2](P213)。庄园中普通的家奴，14世纪晚期和15世纪虽然没有全部食用小麦，但也占了较高的比例[5](P95)。可见，无论是收获季节的雇工、长工还是家奴，每天都可以吃到细粮，食用小麦面包的雇工群体明显扩大。
1240-1458年，英国中东部16个郡的83份赡养协议(其中70份属于1349年以后)，可以反映出普通农民谷类食物构成的变化。83份协议的签订者分别是持有不足15英亩、半雅兰和一雅兰(30英亩)土地的习惯佃农，多数属于中下阶层的农民。赡养协议中涉及的谷物种类，其中12份(14％)协议小麦是唯一的津贴谷物，38份(46％)协议是冬季谷物与春季谷物的组合，22份(27％)协议是冬季谷物、春季谷物和豆类的组合[2](p201)。说明多数被赡养农民的面包原料大部分是冬季谷物，主要是小麦。春季谷物也可以用来制作面包，也可以煮成麦粥，特别是燕麦和豆类，但更多的是被酿成淡啤酒。英国历史学家戴尔认为，中世纪晚期农民种植小麦并非仅仅为了出售，显然大部分是用于自己消费[2](p202)。19世纪英国的历史学家罗杰斯在考察了中世纪晚期英国东部和南部的庄园地产后，也认为农民食用的是小麦做成的白面包[7](P133)。
中世纪晚期农民饮食结构中谷类食品比例的变化，各阶层存在一定差异。上述83份赡养协议的内容，一方面反映了小麦在农民食物中比例的增加，另一方面也体现出农民由于持有土地数量的不同其食物质量的差异。退出生产领域的农民得到的谷物数量和质量在一定程度上是由他们转让土地数量的多少来决定。1330-1331年林肯郡朗特福特的两份赡养协议，比特斯·德·兰转让了24英亩土地，得到1.5夸脱小麦和裸麦与1.5夸脱的大麦和燕麦；萨拉·贝特曼转让4.5英亩土地，只得到1夸脱小麦和裸麦与4蒲式耳大麦。前者的生活比较富裕，既能吃到面包又能喝上淡啤酒；后者只能以面包和浓汤为食，生活显然较为清苦。协议中能得到12-16蒲式耳谷物的协议超过30份，他们多数是居于中间层次的农民，这些谷物基本上保证了每天所需的热量。12蒲式耳小麦和大麦，平均每天的食物是1.5-1.75磅，每人每天一磅谷物在现代饥荒救济中被认为足以维持生命，1.75磅面包每天即可获得2000卡路里的热量，能够满足从事较轻劳动的老年人的需要。协议中的富裕阶层，如剑桥郡格屯的玛格瑞特·德·格林每年获得2夸脱小麦，可以加工大约840磅面包(2.3磅/1天)，2夸脱大麦，可酿制120加仑淡啤酒(2.6品脱/1天)，每天可提供3000卡的热量，像她一样生活较为优越的农民在乡村社会中已不少见[8](P203)。谷物津贴不足8蒲式耳的农民，显然代表了乡村社会中的下层，他们必须有其它生活来源作补充，生活相对比较艰辛。
农民饮食中谷类食物的变化还表现出一定的地区差异。英国南部和东南部地区是重要的小麦产区，而北部地区则以燕麦居多[8](P19)，埃塞克斯郡的农民以小麦为主；汉普郡和伍斯特郡小麦比例则较低；英国东部则以小麦和裸麦为主；北部和西北部以燕麦为主。不过总的看，即使在大麦仍是主食的地区，小麦也占较高的比例，平均可达41.7％[9](P30)。
总之，中世纪晚期，在农民饮食结构中谷类食物所占比例逐渐降低，小麦作为质量好、营养价值高的优质粮食作物，在谷类食物中的比例不断增加，渐渐代替了燕麦和大麦，越来越多的被农民所食用。这一变化反映了农民饮食结构中食物种类更加丰富，饮食质量显著提高。
二、肉类食品的增加和奶制品的减少
肉类食品和奶制品含有丰富的优质蛋白、脂肪和脂溶性维生素，具有很高的营养价值，是饮食结构中的优质食品。因此，中世纪晚期英国农民饮食结构中肉类食品和奶制品的变化尤为值得注意。
14世纪之前，农民饮食结构中缺乏动物蛋白类食品。在日常饮食中，他们一年四季只能吃到少量自制的腌肉，很少见到新鲜肉食品，除非在特殊场合，人们捕猎成功，或庄园领主为庆祝丰收举行宴会，偶尔能吃到。如前所述，农民的饮食中基本的食物是粗糙的“黑面包”(混合面、大麦、裸麦或者豆面)，少量的牛奶、奶酪、鸡蛋和偶尔的腌肉或者禽肉。所以农民主要靠豆制品和奶制品来补充蛋白质。中世纪豆制品常被称为“穷人的肉食”，各种豌豆和蚕豆等豆类植物在欧洲大部分地区广泛种植，农民容易得到。牛奶和奶酪被中古农民誉为“白肉(white meat)”，几乎是大部分农民家庭膳食中动物蛋白质的唯一来源。当然，对农民奶制品的食用量不能有过高的估计，因为在中世纪许多农民家庭一般饲养1-2头母牛，每头每年产出的牛奶最多加工70-90磅黄油和奶酪，按家庭成员的最少数计算，如果是四口之家的话，每人一天只可得1盎司奶制品。14世纪早、中期，灾荒肆虐，牲畜缺少，奶制品的饮用更难以保证[2](P208)。13世纪晚期和14世纪早期，农民中的上层，一雅兰或更多土地的持有者，日常饮食中能得到肉和奶酪。中等农民只能吃到较少量的奶酪和肉。持有土地数量较少的下层农民甚至难以得到足量谷物，对于他们来说，消费动物类食品是罕见的奢华。
塞吉福德庄园收获工人的饮食消费档案记录中，奶制品和肉类食品的供应很少。1256年秋季，塞吉福德庄园收获工人的饮食结构中，肉、鱼两项食品产生的热量只占7％，如果加上奶制品，动物类食物也只占热量的20％，谷类食品产生的热量占绝对优势[5](P82)。黑死病之前的赡养协议中记载的情况与收获工人大体一致，只有富裕退休农民有肉食供应，多数农民只有少量的奶酪，而得不到任何肉类食物。
中世纪晚期，动物类食品的增加是英国农民饮食结构变化的突出表现。14世纪中期以后，随着土地经营模式的改变和商品贸易的繁荣，农民饮食中动物类食品来源比以前丰富了。从塞吉福德庄园收获工人的食物消费可以看出，14世纪晚期收获工人食物中肉类食品大量增加，从消费总量的1/10以下，上升至1/4-1/3，同时奶制品和鱼的食用量下降。根据营养价值计算，15世纪收获工人的饮食中谷类食物消费产生的热量明显减少，两百年前可以忽略不计的肉类食品在食物消费中产生的热量增加到1/5，而且越来越多[5](P83)。13世纪末，肉食品的消费量只有4％-8％，收获工人每食用2磅面包，可以得到1-2盎司的肉食品和5盎司鱼；到15世纪早期，肉食品的消费上升至42％-47％，每食用2磅面包就可以得到1磅肉食品和3-4盎司的鱼。通过比较发现，诺福克郡、汉普、萨福克、萨塞克斯、亨廷顿郡、林肯郡、牛津郡和沃里克郡的共17个庄园与塞吉福德庄园的情况类似[5](P87)。所以，这一时期收获工人食物构成中肉类食品的变化趋势并不是个别的。
乡村中其他雇工食物中肉类食品的数量也有增加。1439-1440年多塞特郡车夫的谷物和动物类食品的比例是62：38；1420年萨默塞特郡的建筑工人是63：37；1377-1378年伍斯特郡的建筑工人是58：42[8](P93 94)。可见，中世纪晚期这些雇工的生活水平大致相当。戴尔通过比较认为，雇工阶层的饮食质量与乡村牧师、乡绅的差距正在缩小。
农民饮食结构中肉食品增加的同时，新鲜肉逐渐取代了过去习惯食用的腌肉。与腌肉相比，新鲜肉的烹饪方法更加灵活多样，营养成分损失少，既提高了饮食过程的享受感，又增加了营养。13世纪塞吉福德庄园中供应的主要是腌肉。14世纪中期以后，新鲜牛、羊肉的食用比例上升。1400年的收获工人食物消费统计中，每天就有近一磅的新鲜畜肉；1387年在庄园账簿中还有工人们食用处理干净的牲畜内脏的记录[5](P86)。沃里克郡的纳尼屯修道院每天为收获工人提供的食物有2磅小麦面包、4品脱淡啤酒、2磅牛肉和羊肉、少量的鲱鱼、腌肉、奶酪和鸡蛋[2](P214)。1388年，亨廷顿郡曼宕庄园收获工人的食物中羊肉已占有主要成分。中世纪晚期，禽肉尤其是鹅肉，在收获工人的食物供应中占有了重要地位。鹅是靠秋季散落的谷物养肥的，为了节日庆宴才被宰杀，称为“杀鹅(ripgoos)节”。秋收时节，鹅肉是收获工人餐桌上的肉食品[5](P89)。
从赡养协议中可以发现，新鲜肉食品在富裕农民的日常生活中已经属于常见食品。前已提到，玛格瑞特·德·格林在得到大量的谷类津贴的同时，还能得到1头母牛、1只猪和6只家禽，可能还有少量牛奶，奶酪、咸肉和鸡蛋配以面包和淡啤酒。埃塞克斯郡的年老农民退休后，还常常饲养1头奶牛或2-3只羊，其中一例饲养了1头母牛、6只羊和2头猪。14世纪中期沃里克郡布莱克威尔的约翰·斯塔普，退休后除了能得到足够的谷类供应外，还有一年1头猪、1/4头牛肉，因此，他每天能吃到8盎司的肉[2](P205-206)。16世纪后，由于富裕约曼、农场主、和商人餐桌上出现的牛肉和羊肉食品特别引人注目，给外国人留下了深刻印象，使英格兰获得了吃肉民族的名声。
普通农民家庭日常膳食中肉食品的消费，还可以根据考古证据予以估量。在乡村遗址的考古发掘中，发现有许多牲畜在未成年之前即被宰杀。据估计乡村中等农户和富裕农民家庭每年至少有1-2头家畜以供消费；下层家庭一般是在自养的牲畜，如奶牛、羊和耕牛失去生产能力时才供以宰杀。乡村中具有一定规模的屠宰场遗址的发现，反映了肉食品买卖繁荣，这从另一个角度说明新鲜肉食品在农民食物中已非罕见之物；另外，有些农民家庭拥有一种石制的肉食品加工器(stone mortar)，它原来只属于贵族，用来粉碎新鲜肉以利于烹饪，证明普通农民对肉食品的烹饪加工开始模仿贵族阶层，有了一定讲究[10](P135)。
大量村庄遗址的考古证据显示了英国各地农民对肉食品消费的地区性偏好。考古证明，牛骨出现最多的是伯克郡和北汉普顿郡，而羊骨则大量出现在格罗斯特郡、拉特兰郡、威尔特郡和约克郡的遗址中。在各地村社遗址中发现的猪骨始终没有超过牛、羊骨，说明在人们肉食品的消费中，牛、羊肉数量较大。这种情况应该与中世纪晚期畜牧业的发展和农民饲养的牲畜种类相关，牛、羊是作为畜力、牛奶和羊毛生产的经济性动物为农民大量饲养[2](P207)。
居住在林区的农民还可以通过打猎来补充新鲜的肉食品。王室法庭和庄园法庭的档案，证明了有大量因偷猎而被惩罚的农民。考古发掘也发现了类似的证据，北汉普郡累威德村邻近王室森林，考古学家在这里发现了很多鹿骨，占所有发现动物骨骼的6％-23％，说明村民肉食消费中鹿肉占了较大部分。法律允许农民可捕获一些小动物。伍斯特郡克莱斯的一位农民房舍遗址中发现了腌制过的“一桶小鸟”[2](P209)。虽然打猎和围捕不是农民获取肉食的主要途径，但围猎活动丰富了食物来源，对肉食品的补充起到了辅助作用。这时，约克郡的沃若姆珀西遗址中发现了大量的鱼骨和贝壳，反映出这一带地区的农民有食用海鱼的饮食传统[3](P207)。
“白肉”(奶制品)是农民食物中优质蛋白质的重要来源。奶制品具有较高的营养价值，包含了对于生长发育和维持生命必需的所有氨基酸。在肉食品缺乏时，有限的奶制品在普通民众的饮食结构中发挥了重要作用。但是，中世纪英国上层社会认为奶制品是乡下人的食物，新鲜肉则是上等人的食品，因此，贵族家庭中除了仆人以外几乎不食用奶酪和牛奶。英国东南部地区的克劳利，奶酪是作为固定的食物津贴提供给挤牛奶女工、牧羊人、铁匠和庄头的[11](P51)。16世纪，维兰姆·哈瑞森的《英国概览》，也把“白肉”描述为低级食物，为下层人所食用[8](P75)。反映了英国不同社会等级之间饮食习惯的差别，也反映了当时等级森严的社会观念，更反映了奶制品与农民日常生活的密切联系。中世纪晚期，随着富裕程度的提高和食物来源的丰富，农民逐渐有能力、有条件模仿上层阶级的饮食方式，改变自己的膳食习惯。在传统的饮食观念的影响下，农民饮食结构中奶制品所占的比例逐渐下降。在收获工人的饮食消费资料和赡养协议中都有体现，例如：1375年，埃塞克斯郡阿普尔泽姆(Appledram)庄园档案中记录了审计员对新鲜肉代替奶制品的解释说明：“没有更多的黄油和干酪，因为有6只公羊和母羊供秋季消费，还有3只鹅的肉。”[5](P88)农民的膳食结构中减少的奶制品的卡路里逐渐为肉类食物代替。
中世纪晚期，随着谷类食物比例的降低，肉类食品在农民食物中比例相应提高，并逐渐成为农民日常饮食的重要部分。从营养学的角度来看，动物蛋白质对于人体健康具有至关重要的作用，所以，中世纪晚期农民饮食结构中动物类食物的变化和增长，是其膳食质量提高的重要内容。同时，在饮食结构中谷类食物向谷类食物与肉类食品相结合的食物构成的转变，是人们生活质量提高的显著体现，无疑也是人类进入文明社会以来普通民众饮食消费的重大进步；而不同阶层对于肉类食品和奶制品的不同态度，反映了饮食文化的社会性。
三、饮料和蔬菜数量的增加
饮料和蔬菜是人类饮食结构中必须的辅助食品。中世纪英国的饮食习惯中，酒作为饮料在日常饮食中占有重要地位。这时农民的饮料主要是淡啤酒(ale)，还有少量的苹果酒和啤酒(beer，加入啤酒花和调味品)。虽然酒类只含少量的氨基酸和维生素，但它属于一种享受性食品，只有在食物有节余的情况下，人们才有条件酿造和饮用。蔬菜在饮食结构中可以配合主要食物成分，提供人体必需的微量元素、水溶性维生素和纤维素。中世纪晚期，英国农民的食物构成中饮料和蔬菜的食用数量都有增加。
13-14世纪早期的赡养协议中显示，并不是所有农民家庭都能经常饮用淡啤酒。一般来说，只有少数富裕农民能得到麦芽。例如，1330-1331年，林肯郡朗特福特的比特斯·德·兰得到的谷物为1.5夸特小麦和裸麦与1.5夸特大麦和燕麦，这样的谷物供应量能够保证淡啤酒的饮用。但是，多数供应在12蒲式耳及以下的农民，不可能经常饮用淡啤酒。因为酿造啤酒需要消耗大量的大麦，农民必须保证正常食物的数量，把得到的谷物做成面包和煮成浓汤，以获得足够的卡路里，这意味着他们经常是伴水下饭，而没有足量的麦芽酿酒。例如萨拉·巴特曼在赡养协议中得到1夸特小麦和裸麦与4蒲式耳大麦，显然她的食物主要是面包和浓汤，而喝不到淡啤酒[12](P153)。对于少地、无地的下层农民，淡啤酒与肉食品一样在膳食中罕见。
庄园账簿上显示13世纪收获工人食物中的饮料有淡啤酒、牛奶和水，但是，淡啤酒仅占食物消费量的10％-20％。1256年塞吉福德庄园提供的8夸脱4蒲式耳麦芽，每天提供给工人的淡啤酒是2.83品脱，啤酒产生的热值仅占4％。这种情况下，田野上汗流浃背的收获工人喝得更多的是牛奶和水。南部地区的庄园，1349年之前苹果酒的供应超过了淡啤酒，是收获工人饮料的主要成分[5](P83-89)。1321-1322年间，伍斯特郡的贝若姆斯格伍庄园，收获季节工人获得的面包，占所获得食物总比重的一半，淡啤酒只占28％。
14世纪中期以后，在农民饮食结构中淡啤酒的数量明显增加。赡养协议中，用于酿酒的麦芽有了增长。前面所提及的格兰费尔德的埃玛·德·若德在1437-1438年的赡养协议中被承诺除其它谷物外，每年供应1夸特麦芽，平均每天可以喝到2.5品脱淡啤酒；诺丁汉郡的一位妇女，在1380年的协议中规定每三个礼拜可得到1蒲式耳小麦和2份麦芽，显然，她能经常喝到淡啤酒。这一时期，庄园长工的饮料数量也有增加。如，1394年，林肯郡纽波修道院雇用的耕夫，每周能得到7加仑的淡啤酒；14世纪晚期，纳尼屯修道院为庄园雇工每天提供4品脱淡啤酒[12](P153)。
庄园帐簿关于收获工人的食物消费中，淡啤酒增长的轨迹更加明晰。塞吉福德庄园，14世纪早期，当面包消耗的比重开始下降时，淡啤酒比重开始上升；1341年，淡啤酒的供应已很充足，每个工人每天可得到5品脱淡啤酒；1349年后，这一趋势更明显，曾经构成收获工人食物消耗量一半的面包，下降至1/5，淡啤酒从大约1/8上升到消费量的1/4。15世纪早期，提供的麦芽数量足够酿制6品脱优质啤酒或者稀释1加仑的低浓度啤酒[5](P85)。与塞吉福德庄园的变化趋势一样，英国其他庄园提供的谷物津贴也是大部分用来酿制啤酒，而不是制作面包。苏塞克斯郡的阿普尔泽姆庄园，1287年淡啤酒占食物提供卡路里的16％，到1341-1450年间超过了30％。14世纪晚期，具有饮用苹果酒传统的南部庄园阿普尔泽姆、卢灵屯、赞布尔屯，啤酒逐渐代替了苹果酒。
乡村啤酒酿造业的发展更为直接的反映出人们日常需求量的增加。14世纪以前，农民家庭在正常年景，一年中只酿造一二次，专供自己消费，遇到歉收年份酿造会停止。之后，上述状况发生了改变，乡村村镇中的酿造房已经极为普遍，有些酿造房甚至获得了庄园主的许可证。酿造的淡啤酒一方面用于家庭消费，说明农民能经常喝到淡啤酒；另一方面，节余部分用于市场销售，或用于慈善目的。15世纪初，伯苏修道院一个村镇的啤酒酿造房多达60-70个，常年酿制，有20个农户经营啤酒生意[13](P90)。反映了乡村淡啤酒制造已经成为专门的手工业行业。
中世纪晚期，农民食物中的蔬菜主要来自庭院种植。中世纪的英国，每户农民住宅周围都有一个小院落，农民往往把院落圈围成园圃，栽种果树和蔬菜。种植果树，如苹果树、梨树、樱桃树十分普遍；种些蔬菜，如卷心菜、韭菜、洋葱、大蒜、芥菜、豌豆和蚕豆，还有一些用于调味的植物，如，芫荽和各种芳草。《农夫皮尔斯》就提到他在自家院子里收获的豌豆和蚕豆、韭菜、芫荽和青葱，还有“小洋葱、细叶芹和半熟的樱桃”[14](P204)。作为主食的补充和调味品，他们很重视庭院里果树和蔬菜种植。1415年诺福克郡莫汉姆的约翰·若贝恩控告两个邻居进了他封闭的庭院，偷了苹果，糟蹋了蔬菜，价值11先令8便士。赡养协议记载，埃塞克斯郡一位寡妇，把允许“庭院的一半归她使用”写进了协议；1457年，汉普郡沃尔萨姆修道院的一对夫妇放弃了半雅兰的持有地，他们被允许享有用庭院果树的果实生产的1/2的果子酒，共120加仑[2](P208)。新鲜蔬菜在农民的饮食中已经成为必需的食品。
显然，由于农民生活条件的改善，饮食消费已经不仅仅是为了填饱肚皮。中世纪晚期农民饮食结构中淡啤酒饮用数量和蔬菜比重的增加，反映出这一时期农民的饮食结构进一步趋于合理。
四、农民饮食结构的变化与中世纪晚期英国社会的变迁
普通民众日常生活水平的提高，是经济发展与社会进步的本质内涵，饮食状况是人们日常生活水平的直接表现。中世纪晚期英国经历着由传统农业社会向现代工业社会的过渡，经济与社会中孕育着转型的各种因素。
中世纪晚期英国经济与社会环境的变化，首先表现在农业生产的发展和农业经营结构的调整，使英国出现了食物供应超过人口增长的良性循环。英国农业生产中广泛推广和实施了三圃轮作制，在耕种中采取劳动力密集投入，多次深耕，一年中至少实行三次犁耕(春、秋、冬)，大量施肥，利用密集播种来抑制杂草的生长等新的生产技术，提高了粮食产量[12](P127)。罗杰斯考察了英格兰大量的庄园账簿，估计13世纪每英亩可收获小麦8-9蒲式耳[7](P683-684)。巴斯估计，1500年种子与收获之比达1：7，按1英亩需2.4蒲式耳种子常规计算，可折合每英亩产16.8蒲式耳[15](P22)。14世纪以后，英国各地的粮食产量虽然有所不同，但都明显地高于13世纪。苏塞克斯的巴特尔修道院的庄园地产上，小麦每英亩的产量达到12-13蒲式耳，汉普郡的温切斯特每英亩10蒲式耳。在诺福克东北部的粮食高产区，小麦每英亩的产量高达20蒲式耳[12](P127)。另外，本时期除了1370年以前和1437-1440年出现了灾荒以外，其余大部分时间农民的粮食收获比较稳定。与此同时，黑死病之后，人口减少，粮食供过于求，英国农产品的价格不断下跌，如小麦价格，1301-1350年为100，1351-1400年为101，1401-1450年为96，1451-1500年为90[16](P687)。农业生产的发展改善了农民的生活条件。
农民改变了土地经营方式，牧草种植面积扩大，牲畜饲养量增加，畜牧业得以发展。农民象大农场主和地主一样转变土地经营方式，把可耕地的一部分转变为牧场，在林区和丘陵地区甚至把宅基地和周围持有地也变为牧场。牲畜的饲养量明显增加，米德兰出现了一个“养羊”村庄，家家户户养羊，多数农户饲养30-60只羊，一户农民的羊群数量多至300余只。丘陵地区和林区的约曼，饲养牲畜之多远近闻名。15世纪晚期盎格莱斯的一户约曼，有13匹母马和马驹，11头牛、23头母牛、14头小公牛、176只羊，2头猪。沃里克郡的地阿登林区，农民为了满足市场牛肉供应，饲养了大量牲畜[17](P360)。1417年财产评估证明，剑桥郡瑟汉姆农民约翰·罗德至少有140只羊[10](P129)。畜牧业的发展为农民肉食品和奶制品的供应提供了有利条件。
14世纪中期之后，农民个体物质力量不断增长。由于土地资源相对充裕，农民人均占有土地的面积普遍增加。对于传统社会的农民来说，增加土地的拥有量是提高其生活能力最有效的方式。领主为了吸引更多的佃农耕种土地，放松了租赁条件。农民可以通过多种途径取得土地：从其他佃户手中购买，与拥有土地的寡妇结婚，直接获取死去的领主的土地，或者是佃户放弃的土地。如果租种领主的土地，进入罚金与以前相比明显减少，有些庄园甚至取消了进入罚金。农民获取土地变得相对比较容易，因此，这一时期，几乎所有的农民阶层都扩大了土地占有量，小土地持有者的数量减少。黑死病之前，肯特郡的埃克斯汉姆持有9英亩或更少土地的农民家庭是41-51户，持有30英亩或更多土地的有7户，其中2户持有150英亩。到1492年，9英亩以下的小土地持有农下降到30户以下，有的农户持有的土地多达240英亩、141英亩和80英亩[7](P357)。在米德兰、南部和东北部一带地区，13世纪时持有15英亩土地的农民是属于乡村社会中的多数中间阶层，然而，14世纪中期以后，这样的农民就变成了乡村社会中相对贫穷的少数阶层[10](P129)。一般来说，到16世纪初期，英国乡村中持有50英亩或更多土地的农户已达到1/8，这种情况在黑死病之前所占的比例是极少的。
黑死病以后，由于人口大量减少，劳动力缺乏，乡村社会中农民雇工工资的增长引人注目。13世纪末期，一个没有劳动技能的劳动力一天的工资不足1便士，15世纪末期上升为4便士，即使全天从事重体力劳动的“长工”(famuli)，在黑死病之前，每年获得的现金工资仅是2-5先令，还有4.5-6.5夸脱的廉价谷物[12](P133)。黑死病期间大约是每天1-2便士。到15世纪和16世纪早期升至每天3-4便士。谷物价格的下降和相对稳定也使这时雇工的实物工资上升。与1300年相比，15世纪至少增加了3倍。1300年，收获工人平均报酬是现金约2先令，并有每人每天约2便士的食物津贴，到1420年，现金工资已经升至约7先令，食物津贴约1.5便士，现金工资增长了2.5倍，食物津贴中的花费虽然少了，但是其质量却提高了。1300-1480年，英国南部工匠的工资从每天低于3便士上升为6便士或更多。据统计，1500年前后，一个三口之家一年中大部分时间的收入应是每天8便士[10](P129)。劳动力的短缺，促进了农村雇工劳动待遇的改善，劳动力工资的增加，则提高了农民雇工家庭的收入。收入的增加是生活水平提高的基础。
中世纪晚期英国乡村商品贸易进一步发展。14世纪时，已形成布局较为合理的市场网络，到15世纪末，已约有500多个乡村市场。农民既可以在周围集市上，也可以到附近城镇上购买到肉食品和奶制品。考古发现，有些农民住房周围有多种牲畜骨架，这是农民食用后的动物骨骼残余物，而不是宰杀的自己饲养的牲畜。15世纪初，伯苏修道院的一个村庄有大量的屠户，形成了一个特殊的阶层，因此设专门机构检查出售的肉食品[13](P91)。从保存下来的有限文献资料中，多少能够了解到一些奶制品的出售情况，如，1377年，伍斯特郡奥姆波里的约翰·德的账单中显示曾有13人赊欠过奶酪。有时农民也在集市上出售自己的产品。农民饲养的牲畜，宰杀后少数制成腌肉供自己食用外，其余的则出售给屠户[12](P156)。农民生产的奶制品也在集市上出售。由于牛奶容易变质，在产奶季节，农民将小部分制成新鲜黄油可保存一周，制成加盐黄油可保存一年，将大部分加工成奶酪，可贮存多年。所有产品的小部分保存起来供自己家庭食用，余者则运往市场销售[18](P172)。约克郡的沃若姆珀西遗址中曾发现了大量鱼骨，15世纪早期伍斯特郡的蔡德里集市上也有大量海鱼供应，说明这里的村民已经有了长距离贸易[12](P156-157)。贸易活动的活跃，使农民获得了更多的食物来源，饮食种类更加丰富。
农民饮食结构的变化促进了英国经济的发展。淡啤酒饮用数量的增加带来了农作物种植结构的变化和大麦贸易量的提高。用于酿酒的谷物，尤其是大麦的种植面积明显扩大。1300年左右，伦敦地区大麦种植面积只占谷物总播种面积的13％，到1375-1400年这段时期却上升至23％。用于酿酒的谷物种植面积的扩大不仅发生在伦敦附近，而且扩展到远离伦敦的地区。肯特郡北部和东部，1300年左右曾经是大麦生产的主要地区，14世纪后期依然如此。更为显著的是在伦敦的北部和西部地区，如哈特福德郡、贝德福德郡、白金汉郡和牛津郡，这些地区大麦及其混合物的种植已经取代了小麦，成为主要的经济作物，这是因为当变为酿酒用的麦芽时，大麦比小麦更能承受远距离运输。14世纪后期，大麦种植区域延伸到了剑桥郡和亨廷顿郡，用于酿酒的谷物占到耕种面积的50％[4](P94)。
在商业化贸易中，不同谷物的相对数量发生了改变，1300左右伦敦地区的庄园中所售出的所有谷物中小麦占43％，但是到14世纪后的几十年里，下降到28％。这与小麦成为农民日常膳食中主要的面包谷物并不矛盾。同一时期，用于酿酒的主要谷物大麦和其混合物，却从占谷物总销售量的29％增加到49％。到14世纪末，伦敦地区用于出售的谷物约有一半用于酿酒。显然，农民消费需求的增长为社会经济的发展注入了活力。
以上分析显示，中世纪晚期英国农民饮食结构中已经包含了现代食物构成的所有种类，而且各种营养成分的比例日趋合理。农民饮食质量的提高，反映出个体农民物质和精神力量的普遍增长，显示了中世纪晚期英国社会经济的发展和进步。当然，为了更加全面客观的认识中世纪晚期农民的饮食状况，还有两点值得注意：第一，农民饮食质量的稳定性与贵族阶层相比，波动较大。季节的更替，年景的丰歉，都会影响农民饮食质量。第二，就整体而言，这一时期农民饮食结构中的小麦面包、肉食品和淡啤酒日渐增加，但因为经济力量的不同，农民各阶层之间的饮食状况存在明显差别。然而，食物是人类文明和文化的标志，透过中世纪晚期农民饮食状况的变化过程，英国社会变迁的历史轨迹清晰可见。
【专 题 号】K5
【复印期号】2008年08期
【原文出处】《齐鲁学刊》(曲阜)2008年3期第37～44页
【作者简介】郭华，泰山学院历史系副教授，天津师范大学历史文化学院博士研究生。
| 【内容提要】 | 随着社会经济的发展，英国中世纪晚期农民的饮食结构变化日趋显著。食物种类不断丰富，膳食搭配日渐合理，人们的营养状况逐渐改善。对此进行考察分析，有助于从微观上认识英国乡村社会的变化，从宏观上理解由中世纪到近代的变迁。 |
随着新社会史学的兴起与发展，国内外学者对普通民众日常生活史的研究不断拓展与深入，不同历史阶段人们饮食和营养状况的研究逐渐进入史学研究的视野，并日益受到重视。英国是率先步入工业社会的西欧国家，其历史演进过程一直受到国内外学界的广泛关注。饮食作为维持人类生存和再生产的必要条件，是社会进步与经济发展的重要表现，普通民众的饮食状况是社会文明演进的标志要素之一。然而，长期以来关于转型时期英国农民饮食状况的研究却付之阙如。本文拟从饮食结构主要成分的变化，剖析英国中世纪晚期农民营养状况的改善和生活质量的提高。希望通过对近代文明前夜英国农民基本生活情况的展现，揭示出英国社会由中世纪向近代变迁的轨迹。
一、谷类食物的变化
自古以来粮食作物就是人们依赖的基本食物。它提供人体必需的碳水化合物，是人类饮食结构中的主要成分。中世纪晚期，伴随着农业生产的发展和农民个人收入的增长，英国农民饮食结构中谷物的种类和比例出现了明显变化。
14世纪黑死病爆发之前，英国农民的食物种类单一，谷类食物在饮食结构中占了相当大的比例。多数农民的食物主要是由低质高产的春季谷物大麦和燕麦加工成的面包和麦糊。“谷物是下层阶级食物的基础；消费谷物是为了获得它的卡路里价值。虽然面包不是消费项目中的唯一食物，但它一直牢固地被认为是大宗食物”[1](P88)。乡村社会中只有农民中的上层，正常年景能获得一些小麦，但比例不大；中等农民吃得更多的是麦糊，而下层农民则难以得到足够数量的谷物[2](P209)。“农民也种小麦，可用于自己消费的不多，大部分出卖换成货币以满足其他生活用品和交付地租的需要，所以农民的餐桌上除了又粗又黑、硬得像羊皮一样的面包外，很少发现用小麦制成的食品”[3](P222)
保存在庄园法庭中的农民赡养协议中反映了这一时期各阶层退休农民的食物构成非常简单，主要是由碳水化合物组成的少数几种食品。赡养协议是中世纪年老佃农将习惯持有地转让给后代或没有血缘关系的继承者时制定的。土地转让以后，退出生产领域的佃农仍然能保持以前的生活水平，所以协议中的生活水平能够代表一般农民的生活状况。如，1328年牛津郡的奥汀屯的农民理查德·瓦勒特斯把他所持有的15英亩土地转让给约翰，得到的食物补偿是米迦勒节时的2蒲式耳的小麦和2蒲式耳的黑麦、圣诞节时的4蒲式耳大麦和4蒲式耳黑麦，共12蒲式耳[4](P54)。可见，主要是谷类食物。
我们把目光转向中世纪的收获工人，他们是收获季节领主雇用的农业工人，属于农村社会中地位较低的群体。尽管由于农时紧迫，劳动力竞争，劳动强度大，收获工人的膳食比其他行业的雇工在数量和质量上要好一些，但是收获工人的膳食还是以整个社会生活水平为基准，对于考察农民的饮食状况具有较高的研究价值。据庄园账簿记载，13-14世纪早期诺福克的塞吉福德庄园的收获工人的饮食中，面包比重很高，占到收获工人消耗食物总量的半数以上，而且在1300年左右的几十年中有1/4-1/3是用大麦烘制的。小麦在谷类食品中的比例占8％还少，只有庄园里的差役和上层管理者才能食用小麦面包，对于收获工人来说，它与新鲜的肉类食物一样是奢侈品[5](P85-86)。
与此同时，庄园中的长工，包括耕夫、车夫、保管员的食物津贴多数也是谷物和豆类。据记载，1296-1297年，分布在英格兰考恩沃尔伯爵领地上的十个庄园中，其中四个庄园的长工其实物工资中根本没有出现小麦，还有四个庄园仅出现了劣等小麦(currall)，或燕麦和黑麦的混合物[2](P210-211)。“当糖类(简单地说是碳水化合物或者谷物)的比重超过卡路里(热值)的百分之六十时，饭菜必定很单调”[6](P149)。很明显，这时谷类食物是农民的主食，而小麦在农民食物中的数量很少。
14世纪中期-15世纪，由于农业和乡村手工业的发展，农民个体财富积累增加，生活条件得到改善，饮食结构中谷类食物的数量和质量变化明显。碳水化合物的比例降低，农民食物中面包和麦糊的消耗量减少。收获工人的食物构成在一定程度上反映出这时英国农民饮食状况的改变。塞吉福德庄园收获工人的食物中，面包和麦糊的消费量由14世纪早期的1/2，降到中期以后的不足1/5。塞吉福德庄园收获工人食物消费比例的变化并不是个例。诺福克的另一处庄园汉德威斯与塞吉福德庄园有同样的地产，13世纪早期收获工人的面包消费，根据热值计算，合计为50％，1362年降至28％，1412年只占15％。诺福克东北方向的马萨姆，面包消费从1266年的48％降至1389年的16％。牛津郡的库克斯汉姆，面包食物的热值从1297年的69％，到1357年降至58％。同期林肯郡的情况也是如此[5](P87)。
农民饮食结构中谷类食物比例下降的同时，质量却得到提高，农民能吃到更多的小麦食品。还是以塞吉福德庄园收获工人为例，中世纪晚期，在这个庄园收获工人的食物中小麦代替了大麦和裸麦。黑死病之前的1341年，小麦和裸麦在收获工人谷类食物中的比例开始增加，1353年，就几乎占到了一半，至1387年大麦面包从收割工人的食物津贴中最终消失，1407年小麦又完全代替了裸麦。14世纪末15世纪初，塞吉福德庄园以外的其它地区，小麦也成为收获工人主要的，甚至是唯一的面包谷物，1380年代有些地区已经完成了这一变化过程。在小麦比例增加的同时，面粉加工越来越精细，麸皮减少，面包师傅称小麦面包为“白”面包。小麦代替大麦成为主要面包谷物的时间，英国各地有所差异。汉普郡、牛津郡和苏塞克斯郡，14世纪早期收获工人已经开始食用小麦面包。萨福克郡的圣埃德蒙德修道院的米德海尔庄园的收获工人，食品改善虽然较为缓慢，至1324年，小麦也已占到谷类食物的1/3，到1382年更增加到1/2[5](P82-88)。
除收获工人以外，在长工的实物工资中，小麦比例也有增加。根据庄园账簿记载，林肯郡的纽伯修道院的耕夫，原来每年工资是2夸特小麦和2夸特豆类，1394年改为每周15条面包(至少7条是小麦面包)和7加仑麦酒，还有较高的现金工资和一头牛的饲料。沃里克郡的威伯福特的一个修道院为劳役农民提供的食物中，每天供应2磅小麦面包，还有肉食品、奶酪和麦酒[2](P213)。庄园中普通的家奴，14世纪晚期和15世纪虽然没有全部食用小麦，但也占了较高的比例[5](P95)。可见，无论是收获季节的雇工、长工还是家奴，每天都可以吃到细粮，食用小麦面包的雇工群体明显扩大。
1240-1458年，英国中东部16个郡的83份赡养协议(其中70份属于1349年以后)，可以反映出普通农民谷类食物构成的变化。83份协议的签订者分别是持有不足15英亩、半雅兰和一雅兰(30英亩)土地的习惯佃农，多数属于中下阶层的农民。赡养协议中涉及的谷物种类，其中12份(14％)协议小麦是唯一的津贴谷物，38份(46％)协议是冬季谷物与春季谷物的组合，22份(27％)协议是冬季谷物、春季谷物和豆类的组合[2](p201)。说明多数被赡养农民的面包原料大部分是冬季谷物，主要是小麦。春季谷物也可以用来制作面包，也可以煮成麦粥，特别是燕麦和豆类，但更多的是被酿成淡啤酒。英国历史学家戴尔认为，中世纪晚期农民种植小麦并非仅仅为了出售，显然大部分是用于自己消费[2](p202)。19世纪英国的历史学家罗杰斯在考察了中世纪晚期英国东部和南部的庄园地产后，也认为农民食用的是小麦做成的白面包[7](P133)。
中世纪晚期农民饮食结构中谷类食品比例的变化，各阶层存在一定差异。上述83份赡养协议的内容，一方面反映了小麦在农民食物中比例的增加，另一方面也体现出农民由于持有土地数量的不同其食物质量的差异。退出生产领域的农民得到的谷物数量和质量在一定程度上是由他们转让土地数量的多少来决定。1330-1331年林肯郡朗特福特的两份赡养协议，比特斯·德·兰转让了24英亩土地，得到1.5夸脱小麦和裸麦与1.5夸脱的大麦和燕麦；萨拉·贝特曼转让4.5英亩土地，只得到1夸脱小麦和裸麦与4蒲式耳大麦。前者的生活比较富裕，既能吃到面包又能喝上淡啤酒；后者只能以面包和浓汤为食，生活显然较为清苦。协议中能得到12-16蒲式耳谷物的协议超过30份，他们多数是居于中间层次的农民，这些谷物基本上保证了每天所需的热量。12蒲式耳小麦和大麦，平均每天的食物是1.5-1.75磅，每人每天一磅谷物在现代饥荒救济中被认为足以维持生命，1.75磅面包每天即可获得2000卡路里的热量，能够满足从事较轻劳动的老年人的需要。协议中的富裕阶层，如剑桥郡格屯的玛格瑞特·德·格林每年获得2夸脱小麦，可以加工大约840磅面包(2.3磅/1天)，2夸脱大麦，可酿制120加仑淡啤酒(2.6品脱/1天)，每天可提供3000卡的热量，像她一样生活较为优越的农民在乡村社会中已不少见[8](P203)。谷物津贴不足8蒲式耳的农民，显然代表了乡村社会中的下层，他们必须有其它生活来源作补充，生活相对比较艰辛。
农民饮食中谷类食物的变化还表现出一定的地区差异。英国南部和东南部地区是重要的小麦产区，而北部地区则以燕麦居多[8](P19)，埃塞克斯郡的农民以小麦为主；汉普郡和伍斯特郡小麦比例则较低；英国东部则以小麦和裸麦为主；北部和西北部以燕麦为主。不过总的看，即使在大麦仍是主食的地区，小麦也占较高的比例，平均可达41.7％[9](P30)。
总之，中世纪晚期，在农民饮食结构中谷类食物所占比例逐渐降低，小麦作为质量好、营养价值高的优质粮食作物，在谷类食物中的比例不断增加，渐渐代替了燕麦和大麦，越来越多的被农民所食用。这一变化反映了农民饮食结构中食物种类更加丰富，饮食质量显著提高。
二、肉类食品的增加和奶制品的减少
肉类食品和奶制品含有丰富的优质蛋白、脂肪和脂溶性维生素，具有很高的营养价值，是饮食结构中的优质食品。因此，中世纪晚期英国农民饮食结构中肉类食品和奶制品的变化尤为值得注意。
14世纪之前，农民饮食结构中缺乏动物蛋白类食品。在日常饮食中，他们一年四季只能吃到少量自制的腌肉，很少见到新鲜肉食品，除非在特殊场合，人们捕猎成功，或庄园领主为庆祝丰收举行宴会，偶尔能吃到。如前所述，农民的饮食中基本的食物是粗糙的“黑面包”(混合面、大麦、裸麦或者豆面)，少量的牛奶、奶酪、鸡蛋和偶尔的腌肉或者禽肉。所以农民主要靠豆制品和奶制品来补充蛋白质。中世纪豆制品常被称为“穷人的肉食”，各种豌豆和蚕豆等豆类植物在欧洲大部分地区广泛种植，农民容易得到。牛奶和奶酪被中古农民誉为“白肉(white meat)”，几乎是大部分农民家庭膳食中动物蛋白质的唯一来源。当然，对农民奶制品的食用量不能有过高的估计，因为在中世纪许多农民家庭一般饲养1-2头母牛，每头每年产出的牛奶最多加工70-90磅黄油和奶酪，按家庭成员的最少数计算，如果是四口之家的话，每人一天只可得1盎司奶制品。14世纪早、中期，灾荒肆虐，牲畜缺少，奶制品的饮用更难以保证[2](P208)。13世纪晚期和14世纪早期，农民中的上层，一雅兰或更多土地的持有者，日常饮食中能得到肉和奶酪。中等农民只能吃到较少量的奶酪和肉。持有土地数量较少的下层农民甚至难以得到足量谷物，对于他们来说，消费动物类食品是罕见的奢华。
塞吉福德庄园收获工人的饮食消费档案记录中，奶制品和肉类食品的供应很少。1256年秋季，塞吉福德庄园收获工人的饮食结构中，肉、鱼两项食品产生的热量只占7％，如果加上奶制品，动物类食物也只占热量的20％，谷类食品产生的热量占绝对优势[5](P82)。黑死病之前的赡养协议中记载的情况与收获工人大体一致，只有富裕退休农民有肉食供应，多数农民只有少量的奶酪，而得不到任何肉类食物。
中世纪晚期，动物类食品的增加是英国农民饮食结构变化的突出表现。14世纪中期以后，随着土地经营模式的改变和商品贸易的繁荣，农民饮食中动物类食品来源比以前丰富了。从塞吉福德庄园收获工人的食物消费可以看出，14世纪晚期收获工人食物中肉类食品大量增加，从消费总量的1/10以下，上升至1/4-1/3，同时奶制品和鱼的食用量下降。根据营养价值计算，15世纪收获工人的饮食中谷类食物消费产生的热量明显减少，两百年前可以忽略不计的肉类食品在食物消费中产生的热量增加到1/5，而且越来越多[5](P83)。13世纪末，肉食品的消费量只有4％-8％，收获工人每食用2磅面包，可以得到1-2盎司的肉食品和5盎司鱼；到15世纪早期，肉食品的消费上升至42％-47％，每食用2磅面包就可以得到1磅肉食品和3-4盎司的鱼。通过比较发现，诺福克郡、汉普、萨福克、萨塞克斯、亨廷顿郡、林肯郡、牛津郡和沃里克郡的共17个庄园与塞吉福德庄园的情况类似[5](P87)。所以，这一时期收获工人食物构成中肉类食品的变化趋势并不是个别的。
乡村中其他雇工食物中肉类食品的数量也有增加。1439-1440年多塞特郡车夫的谷物和动物类食品的比例是62：38；1420年萨默塞特郡的建筑工人是63：37；1377-1378年伍斯特郡的建筑工人是58：42[8](P93 94)。可见，中世纪晚期这些雇工的生活水平大致相当。戴尔通过比较认为，雇工阶层的饮食质量与乡村牧师、乡绅的差距正在缩小。
农民饮食结构中肉食品增加的同时，新鲜肉逐渐取代了过去习惯食用的腌肉。与腌肉相比，新鲜肉的烹饪方法更加灵活多样，营养成分损失少，既提高了饮食过程的享受感，又增加了营养。13世纪塞吉福德庄园中供应的主要是腌肉。14世纪中期以后，新鲜牛、羊肉的食用比例上升。1400年的收获工人食物消费统计中，每天就有近一磅的新鲜畜肉；1387年在庄园账簿中还有工人们食用处理干净的牲畜内脏的记录[5](P86)。沃里克郡的纳尼屯修道院每天为收获工人提供的食物有2磅小麦面包、4品脱淡啤酒、2磅牛肉和羊肉、少量的鲱鱼、腌肉、奶酪和鸡蛋[2](P214)。1388年，亨廷顿郡曼宕庄园收获工人的食物中羊肉已占有主要成分。中世纪晚期，禽肉尤其是鹅肉，在收获工人的食物供应中占有了重要地位。鹅是靠秋季散落的谷物养肥的，为了节日庆宴才被宰杀，称为“杀鹅(ripgoos)节”。秋收时节，鹅肉是收获工人餐桌上的肉食品[5](P89)。
从赡养协议中可以发现，新鲜肉食品在富裕农民的日常生活中已经属于常见食品。前已提到，玛格瑞特·德·格林在得到大量的谷类津贴的同时，还能得到1头母牛、1只猪和6只家禽，可能还有少量牛奶，奶酪、咸肉和鸡蛋配以面包和淡啤酒。埃塞克斯郡的年老农民退休后，还常常饲养1头奶牛或2-3只羊，其中一例饲养了1头母牛、6只羊和2头猪。14世纪中期沃里克郡布莱克威尔的约翰·斯塔普，退休后除了能得到足够的谷类供应外，还有一年1头猪、1/4头牛肉，因此，他每天能吃到8盎司的肉[2](P205-206)。16世纪后，由于富裕约曼、农场主、和商人餐桌上出现的牛肉和羊肉食品特别引人注目，给外国人留下了深刻印象，使英格兰获得了吃肉民族的名声。
普通农民家庭日常膳食中肉食品的消费，还可以根据考古证据予以估量。在乡村遗址的考古发掘中，发现有许多牲畜在未成年之前即被宰杀。据估计乡村中等农户和富裕农民家庭每年至少有1-2头家畜以供消费；下层家庭一般是在自养的牲畜，如奶牛、羊和耕牛失去生产能力时才供以宰杀。乡村中具有一定规模的屠宰场遗址的发现，反映了肉食品买卖繁荣，这从另一个角度说明新鲜肉食品在农民食物中已非罕见之物；另外，有些农民家庭拥有一种石制的肉食品加工器(stone mortar)，它原来只属于贵族，用来粉碎新鲜肉以利于烹饪，证明普通农民对肉食品的烹饪加工开始模仿贵族阶层，有了一定讲究[10](P135)。
大量村庄遗址的考古证据显示了英国各地农民对肉食品消费的地区性偏好。考古证明，牛骨出现最多的是伯克郡和北汉普顿郡，而羊骨则大量出现在格罗斯特郡、拉特兰郡、威尔特郡和约克郡的遗址中。在各地村社遗址中发现的猪骨始终没有超过牛、羊骨，说明在人们肉食品的消费中，牛、羊肉数量较大。这种情况应该与中世纪晚期畜牧业的发展和农民饲养的牲畜种类相关，牛、羊是作为畜力、牛奶和羊毛生产的经济性动物为农民大量饲养[2](P207)。
居住在林区的农民还可以通过打猎来补充新鲜的肉食品。王室法庭和庄园法庭的档案，证明了有大量因偷猎而被惩罚的农民。考古发掘也发现了类似的证据，北汉普郡累威德村邻近王室森林，考古学家在这里发现了很多鹿骨，占所有发现动物骨骼的6％-23％，说明村民肉食消费中鹿肉占了较大部分。法律允许农民可捕获一些小动物。伍斯特郡克莱斯的一位农民房舍遗址中发现了腌制过的“一桶小鸟”[2](P209)。虽然打猎和围捕不是农民获取肉食的主要途径，但围猎活动丰富了食物来源，对肉食品的补充起到了辅助作用。这时，约克郡的沃若姆珀西遗址中发现了大量的鱼骨和贝壳，反映出这一带地区的农民有食用海鱼的饮食传统[3](P207)。
“白肉”(奶制品)是农民食物中优质蛋白质的重要来源。奶制品具有较高的营养价值，包含了对于生长发育和维持生命必需的所有氨基酸。在肉食品缺乏时，有限的奶制品在普通民众的饮食结构中发挥了重要作用。但是，中世纪英国上层社会认为奶制品是乡下人的食物，新鲜肉则是上等人的食品，因此，贵族家庭中除了仆人以外几乎不食用奶酪和牛奶。英国东南部地区的克劳利，奶酪是作为固定的食物津贴提供给挤牛奶女工、牧羊人、铁匠和庄头的[11](P51)。16世纪，维兰姆·哈瑞森的《英国概览》，也把“白肉”描述为低级食物，为下层人所食用[8](P75)。反映了英国不同社会等级之间饮食习惯的差别，也反映了当时等级森严的社会观念，更反映了奶制品与农民日常生活的密切联系。中世纪晚期，随着富裕程度的提高和食物来源的丰富，农民逐渐有能力、有条件模仿上层阶级的饮食方式，改变自己的膳食习惯。在传统的饮食观念的影响下，农民饮食结构中奶制品所占的比例逐渐下降。在收获工人的饮食消费资料和赡养协议中都有体现，例如：1375年，埃塞克斯郡阿普尔泽姆(Appledram)庄园档案中记录了审计员对新鲜肉代替奶制品的解释说明：“没有更多的黄油和干酪，因为有6只公羊和母羊供秋季消费，还有3只鹅的肉。”[5](P88)农民的膳食结构中减少的奶制品的卡路里逐渐为肉类食物代替。
中世纪晚期，随着谷类食物比例的降低，肉类食品在农民食物中比例相应提高，并逐渐成为农民日常饮食的重要部分。从营养学的角度来看，动物蛋白质对于人体健康具有至关重要的作用，所以，中世纪晚期农民饮食结构中动物类食物的变化和增长，是其膳食质量提高的重要内容。同时，在饮食结构中谷类食物向谷类食物与肉类食品相结合的食物构成的转变，是人们生活质量提高的显著体现，无疑也是人类进入文明社会以来普通民众饮食消费的重大进步；而不同阶层对于肉类食品和奶制品的不同态度，反映了饮食文化的社会性。
三、饮料和蔬菜数量的增加
饮料和蔬菜是人类饮食结构中必须的辅助食品。中世纪英国的饮食习惯中，酒作为饮料在日常饮食中占有重要地位。这时农民的饮料主要是淡啤酒(ale)，还有少量的苹果酒和啤酒(beer，加入啤酒花和调味品)。虽然酒类只含少量的氨基酸和维生素，但它属于一种享受性食品，只有在食物有节余的情况下，人们才有条件酿造和饮用。蔬菜在饮食结构中可以配合主要食物成分，提供人体必需的微量元素、水溶性维生素和纤维素。中世纪晚期，英国农民的食物构成中饮料和蔬菜的食用数量都有增加。
13-14世纪早期的赡养协议中显示，并不是所有农民家庭都能经常饮用淡啤酒。一般来说，只有少数富裕农民能得到麦芽。例如，1330-1331年，林肯郡朗特福特的比特斯·德·兰得到的谷物为1.5夸特小麦和裸麦与1.5夸特大麦和燕麦，这样的谷物供应量能够保证淡啤酒的饮用。但是，多数供应在12蒲式耳及以下的农民，不可能经常饮用淡啤酒。因为酿造啤酒需要消耗大量的大麦，农民必须保证正常食物的数量，把得到的谷物做成面包和煮成浓汤，以获得足够的卡路里，这意味着他们经常是伴水下饭，而没有足量的麦芽酿酒。例如萨拉·巴特曼在赡养协议中得到1夸特小麦和裸麦与4蒲式耳大麦，显然她的食物主要是面包和浓汤，而喝不到淡啤酒[12](P153)。对于少地、无地的下层农民，淡啤酒与肉食品一样在膳食中罕见。
庄园账簿上显示13世纪收获工人食物中的饮料有淡啤酒、牛奶和水，但是，淡啤酒仅占食物消费量的10％-20％。1256年塞吉福德庄园提供的8夸脱4蒲式耳麦芽，每天提供给工人的淡啤酒是2.83品脱，啤酒产生的热值仅占4％。这种情况下，田野上汗流浃背的收获工人喝得更多的是牛奶和水。南部地区的庄园，1349年之前苹果酒的供应超过了淡啤酒，是收获工人饮料的主要成分[5](P83-89)。1321-1322年间，伍斯特郡的贝若姆斯格伍庄园，收获季节工人获得的面包，占所获得食物总比重的一半，淡啤酒只占28％。
14世纪中期以后，在农民饮食结构中淡啤酒的数量明显增加。赡养协议中，用于酿酒的麦芽有了增长。前面所提及的格兰费尔德的埃玛·德·若德在1437-1438年的赡养协议中被承诺除其它谷物外，每年供应1夸特麦芽，平均每天可以喝到2.5品脱淡啤酒；诺丁汉郡的一位妇女，在1380年的协议中规定每三个礼拜可得到1蒲式耳小麦和2份麦芽，显然，她能经常喝到淡啤酒。这一时期，庄园长工的饮料数量也有增加。如，1394年，林肯郡纽波修道院雇用的耕夫，每周能得到7加仑的淡啤酒；14世纪晚期，纳尼屯修道院为庄园雇工每天提供4品脱淡啤酒[12](P153)。
庄园帐簿关于收获工人的食物消费中，淡啤酒增长的轨迹更加明晰。塞吉福德庄园，14世纪早期，当面包消耗的比重开始下降时，淡啤酒比重开始上升；1341年，淡啤酒的供应已很充足，每个工人每天可得到5品脱淡啤酒；1349年后，这一趋势更明显，曾经构成收获工人食物消耗量一半的面包，下降至1/5，淡啤酒从大约1/8上升到消费量的1/4。15世纪早期，提供的麦芽数量足够酿制6品脱优质啤酒或者稀释1加仑的低浓度啤酒[5](P85)。与塞吉福德庄园的变化趋势一样，英国其他庄园提供的谷物津贴也是大部分用来酿制啤酒，而不是制作面包。苏塞克斯郡的阿普尔泽姆庄园，1287年淡啤酒占食物提供卡路里的16％，到1341-1450年间超过了30％。14世纪晚期，具有饮用苹果酒传统的南部庄园阿普尔泽姆、卢灵屯、赞布尔屯，啤酒逐渐代替了苹果酒。
乡村啤酒酿造业的发展更为直接的反映出人们日常需求量的增加。14世纪以前，农民家庭在正常年景，一年中只酿造一二次，专供自己消费，遇到歉收年份酿造会停止。之后，上述状况发生了改变，乡村村镇中的酿造房已经极为普遍，有些酿造房甚至获得了庄园主的许可证。酿造的淡啤酒一方面用于家庭消费，说明农民能经常喝到淡啤酒；另一方面，节余部分用于市场销售，或用于慈善目的。15世纪初，伯苏修道院一个村镇的啤酒酿造房多达60-70个，常年酿制，有20个农户经营啤酒生意[13](P90)。反映了乡村淡啤酒制造已经成为专门的手工业行业。
中世纪晚期，农民食物中的蔬菜主要来自庭院种植。中世纪的英国，每户农民住宅周围都有一个小院落，农民往往把院落圈围成园圃，栽种果树和蔬菜。种植果树，如苹果树、梨树、樱桃树十分普遍；种些蔬菜，如卷心菜、韭菜、洋葱、大蒜、芥菜、豌豆和蚕豆，还有一些用于调味的植物，如，芫荽和各种芳草。《农夫皮尔斯》就提到他在自家院子里收获的豌豆和蚕豆、韭菜、芫荽和青葱，还有“小洋葱、细叶芹和半熟的樱桃”[14](P204)。作为主食的补充和调味品，他们很重视庭院里果树和蔬菜种植。1415年诺福克郡莫汉姆的约翰·若贝恩控告两个邻居进了他封闭的庭院，偷了苹果，糟蹋了蔬菜，价值11先令8便士。赡养协议记载，埃塞克斯郡一位寡妇，把允许“庭院的一半归她使用”写进了协议；1457年，汉普郡沃尔萨姆修道院的一对夫妇放弃了半雅兰的持有地，他们被允许享有用庭院果树的果实生产的1/2的果子酒，共120加仑[2](P208)。新鲜蔬菜在农民的饮食中已经成为必需的食品。
显然，由于农民生活条件的改善，饮食消费已经不仅仅是为了填饱肚皮。中世纪晚期农民饮食结构中淡啤酒饮用数量和蔬菜比重的增加，反映出这一时期农民的饮食结构进一步趋于合理。
四、农民饮食结构的变化与中世纪晚期英国社会的变迁
普通民众日常生活水平的提高，是经济发展与社会进步的本质内涵，饮食状况是人们日常生活水平的直接表现。中世纪晚期英国经历着由传统农业社会向现代工业社会的过渡，经济与社会中孕育着转型的各种因素。
中世纪晚期英国经济与社会环境的变化，首先表现在农业生产的发展和农业经营结构的调整，使英国出现了食物供应超过人口增长的良性循环。英国农业生产中广泛推广和实施了三圃轮作制，在耕种中采取劳动力密集投入，多次深耕，一年中至少实行三次犁耕(春、秋、冬)，大量施肥，利用密集播种来抑制杂草的生长等新的生产技术，提高了粮食产量[12](P127)。罗杰斯考察了英格兰大量的庄园账簿，估计13世纪每英亩可收获小麦8-9蒲式耳[7](P683-684)。巴斯估计，1500年种子与收获之比达1：7，按1英亩需2.4蒲式耳种子常规计算，可折合每英亩产16.8蒲式耳[15](P22)。14世纪以后，英国各地的粮食产量虽然有所不同，但都明显地高于13世纪。苏塞克斯的巴特尔修道院的庄园地产上，小麦每英亩的产量达到12-13蒲式耳，汉普郡的温切斯特每英亩10蒲式耳。在诺福克东北部的粮食高产区，小麦每英亩的产量高达20蒲式耳[12](P127)。另外，本时期除了1370年以前和1437-1440年出现了灾荒以外，其余大部分时间农民的粮食收获比较稳定。与此同时，黑死病之后，人口减少，粮食供过于求，英国农产品的价格不断下跌，如小麦价格，1301-1350年为100，1351-1400年为101，1401-1450年为96，1451-1500年为90[16](P687)。农业生产的发展改善了农民的生活条件。
农民改变了土地经营方式，牧草种植面积扩大，牲畜饲养量增加，畜牧业得以发展。农民象大农场主和地主一样转变土地经营方式，把可耕地的一部分转变为牧场，在林区和丘陵地区甚至把宅基地和周围持有地也变为牧场。牲畜的饲养量明显增加，米德兰出现了一个“养羊”村庄，家家户户养羊，多数农户饲养30-60只羊，一户农民的羊群数量多至300余只。丘陵地区和林区的约曼，饲养牲畜之多远近闻名。15世纪晚期盎格莱斯的一户约曼，有13匹母马和马驹，11头牛、23头母牛、14头小公牛、176只羊，2头猪。沃里克郡的地阿登林区，农民为了满足市场牛肉供应，饲养了大量牲畜[17](P360)。1417年财产评估证明，剑桥郡瑟汉姆农民约翰·罗德至少有140只羊[10](P129)。畜牧业的发展为农民肉食品和奶制品的供应提供了有利条件。
14世纪中期之后，农民个体物质力量不断增长。由于土地资源相对充裕，农民人均占有土地的面积普遍增加。对于传统社会的农民来说，增加土地的拥有量是提高其生活能力最有效的方式。领主为了吸引更多的佃农耕种土地，放松了租赁条件。农民可以通过多种途径取得土地：从其他佃户手中购买，与拥有土地的寡妇结婚，直接获取死去的领主的土地，或者是佃户放弃的土地。如果租种领主的土地，进入罚金与以前相比明显减少，有些庄园甚至取消了进入罚金。农民获取土地变得相对比较容易，因此，这一时期，几乎所有的农民阶层都扩大了土地占有量，小土地持有者的数量减少。黑死病之前，肯特郡的埃克斯汉姆持有9英亩或更少土地的农民家庭是41-51户，持有30英亩或更多土地的有7户，其中2户持有150英亩。到1492年，9英亩以下的小土地持有农下降到30户以下，有的农户持有的土地多达240英亩、141英亩和80英亩[7](P357)。在米德兰、南部和东北部一带地区，13世纪时持有15英亩土地的农民是属于乡村社会中的多数中间阶层，然而，14世纪中期以后，这样的农民就变成了乡村社会中相对贫穷的少数阶层[10](P129)。一般来说，到16世纪初期，英国乡村中持有50英亩或更多土地的农户已达到1/8，这种情况在黑死病之前所占的比例是极少的。
黑死病以后，由于人口大量减少，劳动力缺乏，乡村社会中农民雇工工资的增长引人注目。13世纪末期，一个没有劳动技能的劳动力一天的工资不足1便士，15世纪末期上升为4便士，即使全天从事重体力劳动的“长工”(famuli)，在黑死病之前，每年获得的现金工资仅是2-5先令，还有4.5-6.5夸脱的廉价谷物[12](P133)。黑死病期间大约是每天1-2便士。到15世纪和16世纪早期升至每天3-4便士。谷物价格的下降和相对稳定也使这时雇工的实物工资上升。与1300年相比，15世纪至少增加了3倍。1300年，收获工人平均报酬是现金约2先令，并有每人每天约2便士的食物津贴，到1420年，现金工资已经升至约7先令，食物津贴约1.5便士，现金工资增长了2.5倍，食物津贴中的花费虽然少了，但是其质量却提高了。1300-1480年，英国南部工匠的工资从每天低于3便士上升为6便士或更多。据统计，1500年前后，一个三口之家一年中大部分时间的收入应是每天8便士[10](P129)。劳动力的短缺，促进了农村雇工劳动待遇的改善，劳动力工资的增加，则提高了农民雇工家庭的收入。收入的增加是生活水平提高的基础。
中世纪晚期英国乡村商品贸易进一步发展。14世纪时，已形成布局较为合理的市场网络，到15世纪末，已约有500多个乡村市场。农民既可以在周围集市上，也可以到附近城镇上购买到肉食品和奶制品。考古发现，有些农民住房周围有多种牲畜骨架，这是农民食用后的动物骨骼残余物，而不是宰杀的自己饲养的牲畜。15世纪初，伯苏修道院的一个村庄有大量的屠户，形成了一个特殊的阶层，因此设专门机构检查出售的肉食品[13](P91)。从保存下来的有限文献资料中，多少能够了解到一些奶制品的出售情况，如，1377年，伍斯特郡奥姆波里的约翰·德的账单中显示曾有13人赊欠过奶酪。有时农民也在集市上出售自己的产品。农民饲养的牲畜，宰杀后少数制成腌肉供自己食用外，其余的则出售给屠户[12](P156)。农民生产的奶制品也在集市上出售。由于牛奶容易变质，在产奶季节，农民将小部分制成新鲜黄油可保存一周，制成加盐黄油可保存一年，将大部分加工成奶酪，可贮存多年。所有产品的小部分保存起来供自己家庭食用，余者则运往市场销售[18](P172)。约克郡的沃若姆珀西遗址中曾发现了大量鱼骨，15世纪早期伍斯特郡的蔡德里集市上也有大量海鱼供应，说明这里的村民已经有了长距离贸易[12](P156-157)。贸易活动的活跃，使农民获得了更多的食物来源，饮食种类更加丰富。
农民饮食结构的变化促进了英国经济的发展。淡啤酒饮用数量的增加带来了农作物种植结构的变化和大麦贸易量的提高。用于酿酒的谷物，尤其是大麦的种植面积明显扩大。1300年左右，伦敦地区大麦种植面积只占谷物总播种面积的13％，到1375-1400年这段时期却上升至23％。用于酿酒的谷物种植面积的扩大不仅发生在伦敦附近，而且扩展到远离伦敦的地区。肯特郡北部和东部，1300年左右曾经是大麦生产的主要地区，14世纪后期依然如此。更为显著的是在伦敦的北部和西部地区，如哈特福德郡、贝德福德郡、白金汉郡和牛津郡，这些地区大麦及其混合物的种植已经取代了小麦，成为主要的经济作物，这是因为当变为酿酒用的麦芽时，大麦比小麦更能承受远距离运输。14世纪后期，大麦种植区域延伸到了剑桥郡和亨廷顿郡，用于酿酒的谷物占到耕种面积的50％[4](P94)。
在商业化贸易中，不同谷物的相对数量发生了改变，1300左右伦敦地区的庄园中所售出的所有谷物中小麦占43％，但是到14世纪后的几十年里，下降到28％。这与小麦成为农民日常膳食中主要的面包谷物并不矛盾。同一时期，用于酿酒的主要谷物大麦和其混合物，却从占谷物总销售量的29％增加到49％。到14世纪末，伦敦地区用于出售的谷物约有一半用于酿酒。显然，农民消费需求的增长为社会经济的发展注入了活力。
以上分析显示，中世纪晚期英国农民饮食结构中已经包含了现代食物构成的所有种类，而且各种营养成分的比例日趋合理。农民饮食质量的提高，反映出个体农民物质和精神力量的普遍增长，显示了中世纪晚期英国社会经济的发展和进步。当然，为了更加全面客观的认识中世纪晚期农民的饮食状况，还有两点值得注意：第一，农民饮食质量的稳定性与贵族阶层相比，波动较大。季节的更替，年景的丰歉，都会影响农民饮食质量。第二，就整体而言，这一时期农民饮食结构中的小麦面包、肉食品和淡啤酒日渐增加，但因为经济力量的不同，农民各阶层之间的饮食状况存在明显差别。然而，食物是人类文明和文化的标志，透过中世纪晚期农民饮食状况的变化过程，英国社会变迁的历史轨迹清晰可见。
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