| 明清史 |
清代粥厂述论
王林
【专题名称】明清史
【专 题 号】K24
【复印期号】2007年11期
【原文出处】《理论学刊》(济南)2007年4期第111～115页
【作者简介】王林，山东师范大学历史文化与社会发展学院，山东 济南 250014
王林（1966—），男，河南正阳人，历史学博士，山东师范大学历史文化与社会发展学院教授，主要从事中国近现代社会史研究。
【关 键 词】清代/救荒/粥厂
［中图分类号］K249；C913.7 ［文献标识码］A ［文章编号］1002—3909（2007）04—0111—05
煮粥赈济灾民或贫民是中国传统的救济方式之一，在灾后赈济和日常救济中都发挥了重要作用。清代粥厂的开设极为普遍，制度和措施较之前代最为健全，利弊也暴露得最为充分。因此，研究清代粥厂可以对历代粥厂的利弊和作用有清楚的认识，进而加深对中国传统荒政的了解。
一、粥厂类型和施救对象
清代的粥厂，就其开设时机而言大体有两类：一是日常救济中的粥厂，二是灾后赈济中的粥厂。日常救济中的粥厂一般设在京城、省会或州县城内，是清代赈济城市贫民及各地来城的流民、饥民的重要机构。按照清代隆冬煮粥成例，京师五城每年农历十月初一起至次年三月二十日止，按城设厂，煮粥赈济。省会照京师五城例冬月煮赈，各州县亦在城内设粥厂。这类设在城内的粥厂，若遇灾年一般会增加数量和延长时间。如嘉庆六年（1801）直隶水灾，京师城内城外的粥厂增加到10处，并在卢沟桥、黄村、东坝、采育、大井等5处添设粥厂，煮粥时间也延长至第二年的四月二十日止[1](第2卷P475)。
灾后赈济中的粥厂有三种情况：一是例赈之前设立的粥厂；二是例赈之后设立的粥厂；三是例赈中间设立的粥厂。按照清代的赈济制度，一个地方受灾后，督抚一面向朝廷报告灾情，一面命令下属动用谷仓，将乏食之民，不论成灾分数，均先行正赈一个月，然后在45日内，按查明的成灾分数，分别极贫、次贫，再加赈一到四个月不等。正赈（有时亦称普赈、急赈或先赈）、加赈（有时亦称大赈）均被视为例赈。这是清代赈济的主体，一般需动用官仓库银。但一个地方受灾后，从报灾、勘灾、审户到发放赈粮、赈银，往往需要相当长的时间，这期间如果极贫的灾民得不到及时的赈济，就有可能饿死或流向外地，于是就有了例赈之前设立的粥厂，以专门救济那些垂死之民，防止灾民变成流民。
嘉庆十五年（1810），甘肃有24个厅州县遭受旱灾，陕甘总督那彦成奏请在灾区开设粥厂，其奏折中称：“至各处未经得雨之先，被灾较重之各州县，臣业已遵照定例，酌量借给籽口，以安人心。间有乏食离散及因窖水缺乏四出就水者，一经出走，无力回归，多在兰州、西宁、凉州等处聚集，老弱妇女及饥饿生病，流离失所，实所不免。并或纠集乞食，或强借抢劫，无灾处所亦不免受累，自应照急赈办理。惟一时散给银钱，买食亦属昂贵；给与米粮，锅灶柴薪一切俱无。现在赶紧在适中之地，分设粥厂，饬委道府大员，督同地方文武各员，妥为抚戢弹压，预先出示，定于散赈之日为止。”[1](第2卷P700) 那彦成的这段话有两点值得注意：一是粥厂救济的对象主要是从灾区出走的流民，其救济目的既是救灾民之死，又是防灾民之乱；二是粥厂开设的时间是在正式散赈之前，至散赈之日为止。
例赈之后设立的粥厂也相当普遍。清代隆冬煮粥成规：“直省省会地方，照京师五城例冬月煮赈。其或夏秋被灾较重，例赈之外，准于近城处所煮粥兼赈。”[1](第4卷P29—30) 这里提到的“例赈之外”，显然是说在例赈之后，如果灾情较重，当地可以在距城较近的地方开设粥厂赈济。
乾隆八年（1743），直隶27个州县受灾，朝廷先后对灾民进行了普赈、加赈、续赈、摘赈、抽赈、展赈。在以上赈济的同时或稍后，清廷还对流民进行较大规模的粥赈。据亲自参与赈务的方观承在《赈纪》一书中记载：“是岁被灾州县二十有七，皆在畿南。既各按其灾之轻重就地赈恤之矣，复恐轻去其乡者之转而远徙，且窜入都市也，更于近京州县多为邀食之所，西自良乡，而固安、永清，而武清、东安，东至于通州。其中若霸州，若文安，又在固、永以南，皆流民北来必经之路。所在设厂煮赈，俾安食以度三冬，无有越志。”清廷在以上8个州县共设粥厂11处，共煮赈流民944020口[1](第1卷P617)。
嘉庆十八年（1813），河南70余州县受灾。河南巡抚方受畴除奏请朝廷蠲免给赈外，还劝导官员捐廉、绅商富户捐输设粥厂赈济灾民。当时河南水旱成灾地区及附近，设厂煮赈者计有80余州县，每处自三四厂至五六厂不等，每厂食粥饥民四五六千不等，甚至多至一万二三千口[1](第3卷P34)。河南各地设粥厂煮赈时间一般从十一或十二月开始，到三月底止，时间长达5至6个月[1](第3卷P252—253)。
除例赈前后设立的粥厂外，还有一些在例赈中间设立的粥厂。这是因为普赈和加赈之间往往相隔时间较长，此时灾民需粥厂接济才能活命。如道光十一年（1831）湖北大水，湖广总督卢厚山委托署汉阳府同知事周存义办理赈务，其办法是先动碾仓谷，在城内开三厂散米。自九月十日在城内适中宽广之处设粥厂三处，煮粥接济灾民。这三处粥厂自开厂起，至次年三月二十九日止，共煮米22828石，用银71438两，设厂7个月，救活数十万人[1](第4卷P571—573)。在开设粥厂的同时，地方官员又照例禀请将极贫加赈两个月，次贫加赈一个月。经过挨户确查，确定应赈贫民人数。这次赈济的特点是先普赈，然后设粥厂，在开粥厂的同时禀请加赈，待确查户口、确定应赈贫民后，再开厂散谷。在加赈之后，粥厂仍继续开办，直到次年三月底。
还有一种设粥厂的情况，即一个地方受灾较轻，例不成灾，由当地地方官联合当地绅商富户捐输开办粥厂，救济当地贫民。如乾隆五十九年（1794），浙江余姚县东北两乡棉花歉收，虽例不成灾，但民食拮据。余姚知县戴廷沐首倡捐廉，设局劝捐，城乡各富户陆续捐输，于次年（1795）闰二月十二日起，在近城接待寺及大古塘一带设9处粥厂救济灾民。“饥民就赈者云集，每厂多者万余，少亦不下六七千人。以每口三合计之，每日耗米二百余石不等。……初议赈粥一月，又加赈八日，凡三十八日。至三月二十日停厂，计捐钱二万贯有畸，买米八千二百石有畸。”[1](第2卷P73) 这种粥厂的特点是，由当地官员和绅商富户捐资设厂，只救济当地灾民和贫民，设厂时间一般比较短。
从以上列举的粥厂实例中不难看出，粥厂救济的对象大体有三种人，即城市贫民、大荒之年垂死之民和离井别乡的流民。后两种人是粥厂施救的主要对象。这是因为，大荒之年的垂死之民太过贫穷，等不及灾后的例赈，或者例赈之后仍无法生存，甚至连做饭的炊具和薪柴都没有，必须依靠粥厂的救济才能活命。明代林希元在《荒政丛言》中指出：“若夫垂死之民，生计狼狈，命悬顷刻，若与极贫一般给米，则有举火之艰，将有不得食而立毙者矣。惟与之粥，则不待举火而可得食，涓勺之施遂济须臾之命，此粥所以当急也。”[2](P163)
流民急需粥厂赈济原因有二：一是正常的例赈必须先勘灾、审户，确定灾民身份及贫穷程度，然后依据极贫、次贫、稍贫等级给赈。而灾民离开原籍流落他乡，很难列入正常的例赈。所以在灾后例赈之前开设粥厂，就是为了防止灾民流落外地，户口难稽，无法赈济。前述乾隆八年直隶救荒及嘉庆十五年甘肃救荒中的粥厂均是为了安置流民。陕甘总督那彦成在甘肃救荒时制定的《煮粥章程清单》就以流民为主要救济对象：“此次煮粥，原因被旱贫民，缺水乏食，出走四方，无力回归。现距散赈之期尚早，是以先为煮粥抚恤。自应先出示定限，自七月初一放赈，至十月初一止，约计三月。先行晓谕，以便各流民明白知悉，或得届期各自谋生，或各归本乡，听候给赈，庶无逗留纷扰之事。”[1](第2卷P701) 二是流民流向外地，既增加救济困难，也影响灾后恢复生产，特别是流向城市的灾民，如得不到及时的救济，很有可能聚集滋事，引发民变。乾隆八年直隶受灾后，清廷之所以在京城周围8州县开设11处粥厂救济流民，就是为了防止流民进入京城。
综上所述，可以看出，清代设立粥厂的目的就是为了救死和防流，而以后者最为主要。
二、粥厂的管理和经费
开设粥厂虽是救济灾民的善举，但要把好事做好也并不容易。这是因为，粥厂一开，几千人甚至上万人云集，若处置不当，极易引发踩踏和滋事，结果救民不成反成害民。因此，粥厂的管理好坏直接关系到粥厂的成败，“施粥则办理善足以济人，办理不善又足以害人”[1](第4卷P561)。
清代粥厂的开设和管理大体有以下程序：
1.报批。清代的粥厂，除慈善团体固定的粥厂和个人零星的粥厂不计外，一般在灾后开设的大规模粥厂或同时需要开设多处粥厂，都要向朝廷或上级提出申请，申请的内容包括设厂的缘由、施救对象、米谷经费来源、开厂时间、稽查和弹压事项等等，在得到批准后方可设立。如嘉庆十八年河南受灾，河南巡抚方受畴多次奏请开设粥厂及续办粥厂，他在奏折中称：“至黄河以南水旱灾伤，开封、归德、汝州、许州等属为最重，河南南阳等属次之。业蒙叠沛恩膏，加以赈恤，而际此严冬残岁，小民糊口无资，全赖官为经理。是以臣奏请分设粥厂，以济饥寒。再四思维，此外更无他法。”其办厂经费由省府州县各级官员捐廉而来。嘉庆皇帝对此建议表示同意。此后，河南各州县遵照省宪指示，遍设粥厂，时间长达5至6个月之久。
乾隆六十年，浙江余姚县知县戴廷沐向浙江巡抚觉罗吉禀请开设粥厂，其禀文云：“卑职当于城隍庙设局，延请公正董事数人，除本府捐米一百石，卑职捐米三百石外，令诸董事各就其戚友邻里，持簿劝捐，不许吏胥人等丝毫干预，致兹弊窦。现已陆续捐输。……至办理粥厂告示规条，及事竣后将绅士乐输捐数，及各厂实赈米石若干，另缮清折呈览。所有现在捐赈情形，合先禀请宪示。”浙江巡抚觉罗吉在批文中表示：“据禀开厂给粥情形，甚为慰悉。务期实力董率，俾贫民均沾实惠。”[1](第2卷P84—P87) 此后，余姚县在县城及大古塘一带设粥厂9处，赈济本县饥民38日。
2.择地建厂。粥厂最怕拥挤，所以粥厂的选址应宽广，搭盖要结实，因里设厂，以粥就民。一般在十里之内，就近村落寺观之处，各设一厂。从清代粥赈的实践来看，凡是成功的粥厂都遵循了上述原则。如乾隆六十年浙江余姚县开设粥厂，其《施粥条规》中规定：“踹定厂地，先期派人踏勘，谕令地保打扫。附近寺院，于门外各搭高大棚厂，务要结实完固，毋致风雨损坏。”[1](第2卷P78—79) 这次余姚县城乡共设9处粥厂，其中一厂在县城，其余八厂分散设在各受灾乡村，离城40至60里不等。嘉庆十五年甘肃救荒，其《煮赈条款》也规定：“设厂宜择宽阔地方，以免拥挤滋事也。查凉州、西宁、秦州、中卫及皋兰之庙滩子等处，均宜选择宽阔庙宇，或驼厂，或建搭席棚，安设煮赈。”[1](第2卷P738) 嘉庆十九年河南救荒，各州县遍设粥厂。洛阳县知县魏襄在向省宪的禀文中提出：“尤须广设粥厂，令各绅士自捐自办，各顾各乡。厂多则可以无滥无遗，赈粥则愚劣饥民无从粜卖。自捐自办，则官绅无所猜疑，而书吏亦无从舞弊。各赈各乡，则情亲而捐输踊跃，亦地近而识别无难。”[1](第3卷P221) 这正是较好地贯彻了以粥就民、多设粥厂的原则。
3.发筹和领粥。审户是发赈的前提，凡是符合赈济条件的灾民都要凭审户时发的赈票来领赈。粥厂的发票比例赈要简单，有时甚至不需要发票。如余姚粥厂只赈济本县灾民，就没有发放粥票。但大部分粥厂还是要发粥票或木筹，作为领粥的凭证。如嘉庆十八年河南救荒中有的州县粥厂就发有粥票，署淮宁县知县劭元璋在向省宪的禀文中就说：“凡有境内无业贫民并老幼鳏寡残疾不能谋食困穷无告之人，俱仿照查办灾赈之例，责成地保先行确查，汇报造册，卑职逐名点验，发给粥票。”[1](第3卷P160)从清代有关粥厂文献及粥厂的实践来看，发木（竹）筹领粥更为普遍。乾隆八年，在直隶良乡、通州等8州县开粥厂救济流民时，用的就是发竹筹领粥的方法，“制火印竹筹二三千根，点发时人给一筹，先女后男，先老后少，依次领筹。出至厂前，男左女右，十人一放，东进西出。每收一筹，与粥一杓。有怀抱小口者增半杓。得粥者即令出厂，以此给放，自辰及午而毕。其老病不能行走者，乡地报明，查其亲属有在厂食粥者造人名册，一并发筹给领。”[1](第1卷P583—584)
4.稽查和弹压。粥厂素称弊薮，若稽查不严，很容易舞弊。清代最常用的稽查方法就是由粥厂董事或地方官亲自品尝。余姚《施粥条规》就规定：“每日开厂放粥，本厂董事，对众先尝一碗，以明搀和等弊。”[1](第2卷P79) 嘉庆十八至十九年河南开粥厂，当时的河南巡抚方受畴在给嘉庆皇帝的奏折中称：“经过粥厂，臣亲自监放尝验，均极稠厚适口。领粥男妇老幼人等佥称，自去冬及今，领粥五月，藉以饱食存活者不少。”[1](第3卷P43) 粥厂是众多饥民聚集处所，若秩序维持不当，很容易出事。因此，每一粥厂都需要若干弹压人员。如嘉庆十五年甘肃粥厂章程就规定：“应添派城守营及各标营参游等官，带领跟役，每日黎明先赴厂巡查弹压。每早即将本日应煮之米，按册监量，方准下锅。若散炒面，亦照数监查。倘该营官等懒惰迟延，以及有意挑斥，许文员禀办。如果粮色不好，或掺杂糠秕等事，许营员据实禀办。”[1](第2卷P702—703) 这里的营员既是弹压人员，也是稽查人员，而且他们也要受到文员的监督。
5.安置或遣散。如果是当地饥民在当地领粥，食粥后即可回家，无须安置；如果是无家可归的流民，他们食粥后尚需安置或遣散。如甘肃煮粥章程就规定：“入秋天气早凉，宜在空阔处所，酌盖席棚，或择空闲窑屋庙宇，俾蔽风雨。既得住宿，仍分别男女，不得搀混，并派年老纯正教官，早晚照料稽查，以免生事。”其遣散办法是：“应令地方官及委员等随时劝谕，俾各回故里，早安生业。其无力回籍者，地方官计算归程，按日给予下色粮五合。其有不愿回归者，即系不务正业之人，应令地方官详晰查明，递回原籍，以免聚集滋事。”[1](第2卷P703) 乾隆八年直隶开粥厂，其遣散方法是：“常缩扣三日米薪，于示期停止之前一日散给，按人钱米若干。如能另备，即不需缩扣。”[1](第1卷P584)
开设粥厂的米谷经费大体有以下几个来源：一是官府调拨，二是地方官捐廉，三是绅商富户捐输，四是动用当地的常平仓和社仓。前面提到的京师五城及直省省会地方在隆冬煮赈，其米谷经费即由官府拨付。
灾后粥厂所需米谷银两也有由官府拨付的。如乾隆八年京师附近开设的粥厂，大学士鄂尔泰等人建议：“通州饭厂，交仓场侍郎办理；良乡饭厂，交直隶总督派委道员办理。承办之员，视人数之多寡，酌量所需米数报明户部，于京通各仓就近支领。柴薪、银两，照五城饭厂每米一石给银五两之例支给棚费，并准报销。”乾隆皇帝朱批“依议速行”[1](第1卷P582)。
地方官捐廉、绅商富户捐输及动用常平仓、社仓开粥厂在清代更为常见。前述乾隆六十年余姚粥厂，其所需米谷银两全由地方官绅富户捐助而成，开厂38日，捐钱2万贯有余，买米8200余石。
嘉庆十八年至十九年河南开粥厂，其经费也主要是官员捐廉、富户捐输和动用常社仓谷。当时河南省宪给各州县的札文要求：“郡守牧令首捐廉俸，劝谕绅士富户殷商量力捐赀，添设粥厂。……事竣册报，核计绅士人等捐数，分别奖励。至需用米石，先动捐资；如果不敷，酌动常社仓谷。”[1](第3卷P156)
从清代的粥厂实践来看，粥厂所需米谷银两主要由地方官绅捐廉、捐输而来。在大灾之年，官府有时也会设立粥厂，或拨付米谷银两资助粥厂，但地方官绅捐廉、捐输仍占主要部分。前述河南粥厂的情况充分说明了这一点。嘉庆十五年陕甘总督在给兰州布政司的札文中说：“照得甘省各厅州县每岁于十一月起，至正月止，均自行捐廉，设厂施粥，以济穷黎，久经饬遵在案。今皋兰、靖远、灵州地方，现在官为设厂施粥，应归人灾赈案内办理外，所有十一月起至十二月止，该州县自可毋庸捐廉。其自来春正月起，该州县再捐廉设厂施粥，以资接济。”[1](第2卷P747) 这道札文说明，州县的隆冬煮粥，其米谷经费主要来自地方官的捐廉，当然也包括士绅富户的捐输。大灾之年如果官设粥厂，则米谷经费列入灾赈案中，待例赈结束，地方官绅仍应照例捐廉、捐输开设粥厂。有清一代，全国各地粥厂的情况并非完全一致，但甘肃的例子应该说有很大的代表性。
三、粥厂利弊及在救荒中的地位
利用粥厂救荒由来已久，对粥厂利弊的争论也从未停止。从清代粥厂的实践来看，成功的颇多，失败的也不少。其中的原因，既有粥厂本身的问题，但更多的则是人为的因素。
粥厂之利有三：一是最救急。明代席书疏在评价粥厂时说：“辰举而午即受惠，三四举而即可宁辑，其效甚速，其功甚大。此古遗法，扶颠起毙，拯溺救焚，未有先于此者，未有急于此者。”[1](第1卷P333) 粥厂是直接将煮好的米粥送到饥民口中，在所有的救死方法中没有比这更快捷的了。
二是事易集。清代姚碧在《荒政辑要》一书中说：“至于煮粥之法，自古行之，不须审户，不须防奸，可以举行，时下可以救死目前。凡穷饿者，不分外郡本省，不分男女老幼，一家三五口，但赴厂者，一体给食。”[1](第1卷P818) 一般的例赈往往需要经过报灾、勘灾、审户、发票、领赈等诸多环节，其程序之繁琐和弊窦之丛生令人感叹救荒无善法。而粥厂的开设则简单得多，有时甚至不需审户、发票，就可以见人施粥，“异方流民及外出方归之人，闻赈就食，猝然而来，虽验无筹票，亦宜给赈，勿令空劳往返”[1](第1卷P802)。
三是费易办。赈灾是一项耗资巨大的支出，在国力强大时，政府尚可应付，国力稍有不足，赈济就会面临财政困难。从清代救荒前紧后松的过程中就能看得很清楚。乾隆八年直隶救荒投入之大、赈济名目之多前所未有，可到了嘉庆、道光以后，清政府对救荒的投入明显不足，不得不屡屡劝谕官员捐廉和绅商富户捐输来救荒。而粥厂最能调动地方官捐廉和绅商富户捐输的积极性，充分利用社会力量来救荒。前面提到的乾隆六十年的余姚粥厂、嘉庆十八至十九年河南粥厂、道光十一年的汉口粥厂，都充分说明了这一点。特别是河南粥厂能延续5至6个月，其经费主要是靠官员捐廉和绅商富户捐输。
粥厂之弊也不容忽视，这些弊端不仅表现在理论上，而且也确实酿成了不少悲剧。
粥厂之弊有以下几点：一是奔波跋涉之苦。粥厂以多设近民为宜，可免饥民为一餐而来回奔波。但在大多数情况下，粥厂数量有限，饥民奔波跋涉在所难免，这也是粥厂最为人诟病之处。1878年1月21日《申报》报道：江西省城南昌新建粥厂，自本月朔日起至除夕止放粥，“闻开厂以来，连日大雪，路上积雪至三尺厚，寒风彻骨，层冰裂胫，而就食者蒙袂辑履，贸贸然于五鼓齐来，虽免于馁亦未始不受冻焉”。
二是拥挤践踏之苦。乾隆二十年（1755）江苏如皋大水，次年正月四门外设粥厂，“有离厂十里外者，皆至厂领粥，先男后女。其路远至厂不得粥者，给米二合，然拥挤颠沛，践踏死者甚多。各粥厂天初明即扬旗鸣锣，饥民闻锣奔赴。若旗落，则庙门闭，虽来者亦不得与，多涕泣去。或行急气喘，须臾而毙。近厂多河桥，锣声急，皆争渡桥，或堕桥死。饥民名其锣曰‘催命锣’，旗曰‘摄魂旗’，桥曰‘奈何桥’”[1](第1卷P651—652)。
三是火灾及冻病之苦。有些粥厂不光煮粥，还为饥民提供住宿。这乍看是好事，但若管理不当，往往会发生火灾或出现冻病死亡。1877年腊月初四清晨，天津大悲庵附近的保生所粥厂发生大火。当时粥厂用篾席搭成，为防寒湿，地上铺柴草一二尺厚，内住妇幼三千余人。由于粥厂只有一个大门，失火时又被紧锁，因此造成巨大伤亡[3]。当时传说烧死二千余人，后来经过清查，除烧毁尸骨无存及四肢散失外，所有尚具人形的妇女幼孩共收得尸体1019具[4]。
正因为粥厂有上述利弊，所以历代的救荒文献对粥厂的评价颇不一致。有说粥厂为救荒最下策者，也有说自古救荒无如粥厂善者。但综合历代对粥厂的评价及粥厂实践，可以认为，粥厂救荒利大于弊。其中的弊端多是人为因素，若管理处置得当是完全可以克服的。前文列举的若干成功的粥厂实例也证明了这一点。清代杨景仁认为，粥厂之弊“非法之弊，乃行法者之弊也”。“苟行之而不善，虽良法皆成弊薮，何独于设粥而议为？苟行之而善，虽常法可绝弊端，何独于赈粥而废之？窃以为灾黎未赈之先，待哺孔迫，既赈之后，续命犹难，惟施粥以调剂其间，则费易办而事易集。又如外至流民，户口难稽，人数无定，非煮粥曷济乎？此不独富厚耆硕，宜行之乡里，即有司亦当行之郡邑，而不可废也”[1](第4卷P132)。
清代集中国历代荒政之大成，救荒制度极为完备，仅赈济而言，就有普赈、加赈、续赈、摘赈、抽赈、展赈等诸多名目。就整个清代救荒的实践来看，粥厂不是救荒的主体，它在救荒中只占辅助地位，这在乾隆八年的直隶赈济中表现得很明显。当时清廷之所以要在京师附近的良乡、通州等地设立11处粥厂，其目的主要是防止流民进京，并不是以粥厂为主要赈济方式。嘉庆十五年那彦成在甘肃设粥厂也主要是为了安置流民。
但粥厂在救荒中也不是可有可无的点缀。隆冬煮赈既是中国历代救济饥民的传统方式，也体现了中国人乐善好施的品德。就是在某些灾后赈济中，如果例赈不及时或不充分，粥厂也可能成为重要的赈济方式，以弥补例赈之不足。前文列举的乾隆六十年余姚县救灾和嘉庆十八至十九年河南救荒，粥厂都发挥了极其重要的作用。
再如，嘉庆六年，永定河漫决，直隶128州县成灾。“被水之初普行煮赈以代抚恤，贫民大为受益”。之后，成灾六分以上的90州县，大赈时按极贫、次贫分别给赈4至1个月不等。大赈散竣后，时届寒冬，那些例不食赈及只领一二个月赈粮的灾民，仍难以为继。直隶总督陈大文又向朝廷建议，将被灾九分、十分的大兴、宛平、通州等60个州县，“均于明岁正月起，各令仍设粥厂，并饬各按地方村庄多寡、远近，酌量广为添设，一律开厂煮赈，至四月麦收时停止”。其余受灾六、七、八分的30个州县，“如有必须接济之处，亦一体详请煮赈”。此建议得到嘉庆皇帝的批准，并同意将本年应行解京之旗租银20万两赏给备用[1](第2卷P438—440)。这次救灾以设粥厂始，又以设粥厂终，粥厂分别代替抚恤和展赈，较为典型地反映出粥厂在救灾中的重要作用。
因此，综合起来看，清代粥厂在救荒中虽不占主导地位，但不可或缺，在某些特殊的情况下也有可能成为主要的赈济方式，发挥不可替代的作用。
【专 题 号】K24
【复印期号】2007年11期
【原文出处】《理论学刊》(济南)2007年4期第111～115页
【作者简介】王林，山东师范大学历史文化与社会发展学院，山东 济南 250014
王林（1966—），男，河南正阳人，历史学博士，山东师范大学历史文化与社会发展学院教授，主要从事中国近现代社会史研究。
| 【内容提要】 | 开设粥厂是清代赈济灾民常用的方式之一。清代的粥厂大体有两种类型：一是日常救济中的隆冬煮粥，二是灾后赈济中的粥厂。粥厂救济的对象以灾后垂死之民和流民为主，具有救死和防止灾民流动的双重功能。粥厂的开设和管理大体上要经过报批、择地、发筹、领粥、稽查和弹压、安置或遣散等程序。其经费来源既有官府拨付，也有官员捐廉和绅商富户捐输及动用仓谷。粥厂在清代救荒中虽只占辅助地位，但仍发挥了不可替代的作用。 |
煮粥赈济灾民或贫民是中国传统的救济方式之一，在灾后赈济和日常救济中都发挥了重要作用。清代粥厂的开设极为普遍，制度和措施较之前代最为健全，利弊也暴露得最为充分。因此，研究清代粥厂可以对历代粥厂的利弊和作用有清楚的认识，进而加深对中国传统荒政的了解。
一、粥厂类型和施救对象
清代的粥厂，就其开设时机而言大体有两类：一是日常救济中的粥厂，二是灾后赈济中的粥厂。日常救济中的粥厂一般设在京城、省会或州县城内，是清代赈济城市贫民及各地来城的流民、饥民的重要机构。按照清代隆冬煮粥成例，京师五城每年农历十月初一起至次年三月二十日止，按城设厂，煮粥赈济。省会照京师五城例冬月煮赈，各州县亦在城内设粥厂。这类设在城内的粥厂，若遇灾年一般会增加数量和延长时间。如嘉庆六年（1801）直隶水灾，京师城内城外的粥厂增加到10处，并在卢沟桥、黄村、东坝、采育、大井等5处添设粥厂，煮粥时间也延长至第二年的四月二十日止[1](第2卷P475)。
灾后赈济中的粥厂有三种情况：一是例赈之前设立的粥厂；二是例赈之后设立的粥厂；三是例赈中间设立的粥厂。按照清代的赈济制度，一个地方受灾后，督抚一面向朝廷报告灾情，一面命令下属动用谷仓，将乏食之民，不论成灾分数，均先行正赈一个月，然后在45日内，按查明的成灾分数，分别极贫、次贫，再加赈一到四个月不等。正赈（有时亦称普赈、急赈或先赈）、加赈（有时亦称大赈）均被视为例赈。这是清代赈济的主体，一般需动用官仓库银。但一个地方受灾后，从报灾、勘灾、审户到发放赈粮、赈银，往往需要相当长的时间，这期间如果极贫的灾民得不到及时的赈济，就有可能饿死或流向外地，于是就有了例赈之前设立的粥厂，以专门救济那些垂死之民，防止灾民变成流民。
嘉庆十五年（1810），甘肃有24个厅州县遭受旱灾，陕甘总督那彦成奏请在灾区开设粥厂，其奏折中称：“至各处未经得雨之先，被灾较重之各州县，臣业已遵照定例，酌量借给籽口，以安人心。间有乏食离散及因窖水缺乏四出就水者，一经出走，无力回归，多在兰州、西宁、凉州等处聚集，老弱妇女及饥饿生病，流离失所，实所不免。并或纠集乞食，或强借抢劫，无灾处所亦不免受累，自应照急赈办理。惟一时散给银钱，买食亦属昂贵；给与米粮，锅灶柴薪一切俱无。现在赶紧在适中之地，分设粥厂，饬委道府大员，督同地方文武各员，妥为抚戢弹压，预先出示，定于散赈之日为止。”[1](第2卷P700) 那彦成的这段话有两点值得注意：一是粥厂救济的对象主要是从灾区出走的流民，其救济目的既是救灾民之死，又是防灾民之乱；二是粥厂开设的时间是在正式散赈之前，至散赈之日为止。
例赈之后设立的粥厂也相当普遍。清代隆冬煮粥成规：“直省省会地方，照京师五城例冬月煮赈。其或夏秋被灾较重，例赈之外，准于近城处所煮粥兼赈。”[1](第4卷P29—30) 这里提到的“例赈之外”，显然是说在例赈之后，如果灾情较重，当地可以在距城较近的地方开设粥厂赈济。
乾隆八年（1743），直隶27个州县受灾，朝廷先后对灾民进行了普赈、加赈、续赈、摘赈、抽赈、展赈。在以上赈济的同时或稍后，清廷还对流民进行较大规模的粥赈。据亲自参与赈务的方观承在《赈纪》一书中记载：“是岁被灾州县二十有七，皆在畿南。既各按其灾之轻重就地赈恤之矣，复恐轻去其乡者之转而远徙，且窜入都市也，更于近京州县多为邀食之所，西自良乡，而固安、永清，而武清、东安，东至于通州。其中若霸州，若文安，又在固、永以南，皆流民北来必经之路。所在设厂煮赈，俾安食以度三冬，无有越志。”清廷在以上8个州县共设粥厂11处，共煮赈流民944020口[1](第1卷P617)。
嘉庆十八年（1813），河南70余州县受灾。河南巡抚方受畴除奏请朝廷蠲免给赈外，还劝导官员捐廉、绅商富户捐输设粥厂赈济灾民。当时河南水旱成灾地区及附近，设厂煮赈者计有80余州县，每处自三四厂至五六厂不等，每厂食粥饥民四五六千不等，甚至多至一万二三千口[1](第3卷P34)。河南各地设粥厂煮赈时间一般从十一或十二月开始，到三月底止，时间长达5至6个月[1](第3卷P252—253)。
除例赈前后设立的粥厂外，还有一些在例赈中间设立的粥厂。这是因为普赈和加赈之间往往相隔时间较长，此时灾民需粥厂接济才能活命。如道光十一年（1831）湖北大水，湖广总督卢厚山委托署汉阳府同知事周存义办理赈务，其办法是先动碾仓谷，在城内开三厂散米。自九月十日在城内适中宽广之处设粥厂三处，煮粥接济灾民。这三处粥厂自开厂起，至次年三月二十九日止，共煮米22828石，用银71438两，设厂7个月，救活数十万人[1](第4卷P571—573)。在开设粥厂的同时，地方官员又照例禀请将极贫加赈两个月，次贫加赈一个月。经过挨户确查，确定应赈贫民人数。这次赈济的特点是先普赈，然后设粥厂，在开粥厂的同时禀请加赈，待确查户口、确定应赈贫民后，再开厂散谷。在加赈之后，粥厂仍继续开办，直到次年三月底。
还有一种设粥厂的情况，即一个地方受灾较轻，例不成灾，由当地地方官联合当地绅商富户捐输开办粥厂，救济当地贫民。如乾隆五十九年（1794），浙江余姚县东北两乡棉花歉收，虽例不成灾，但民食拮据。余姚知县戴廷沐首倡捐廉，设局劝捐，城乡各富户陆续捐输，于次年（1795）闰二月十二日起，在近城接待寺及大古塘一带设9处粥厂救济灾民。“饥民就赈者云集，每厂多者万余，少亦不下六七千人。以每口三合计之，每日耗米二百余石不等。……初议赈粥一月，又加赈八日，凡三十八日。至三月二十日停厂，计捐钱二万贯有畸，买米八千二百石有畸。”[1](第2卷P73) 这种粥厂的特点是，由当地官员和绅商富户捐资设厂，只救济当地灾民和贫民，设厂时间一般比较短。
从以上列举的粥厂实例中不难看出，粥厂救济的对象大体有三种人，即城市贫民、大荒之年垂死之民和离井别乡的流民。后两种人是粥厂施救的主要对象。这是因为，大荒之年的垂死之民太过贫穷，等不及灾后的例赈，或者例赈之后仍无法生存，甚至连做饭的炊具和薪柴都没有，必须依靠粥厂的救济才能活命。明代林希元在《荒政丛言》中指出：“若夫垂死之民，生计狼狈，命悬顷刻，若与极贫一般给米，则有举火之艰，将有不得食而立毙者矣。惟与之粥，则不待举火而可得食，涓勺之施遂济须臾之命，此粥所以当急也。”[2](P163)
流民急需粥厂赈济原因有二：一是正常的例赈必须先勘灾、审户，确定灾民身份及贫穷程度，然后依据极贫、次贫、稍贫等级给赈。而灾民离开原籍流落他乡，很难列入正常的例赈。所以在灾后例赈之前开设粥厂，就是为了防止灾民流落外地，户口难稽，无法赈济。前述乾隆八年直隶救荒及嘉庆十五年甘肃救荒中的粥厂均是为了安置流民。陕甘总督那彦成在甘肃救荒时制定的《煮粥章程清单》就以流民为主要救济对象：“此次煮粥，原因被旱贫民，缺水乏食，出走四方，无力回归。现距散赈之期尚早，是以先为煮粥抚恤。自应先出示定限，自七月初一放赈，至十月初一止，约计三月。先行晓谕，以便各流民明白知悉，或得届期各自谋生，或各归本乡，听候给赈，庶无逗留纷扰之事。”[1](第2卷P701) 二是流民流向外地，既增加救济困难，也影响灾后恢复生产，特别是流向城市的灾民，如得不到及时的救济，很有可能聚集滋事，引发民变。乾隆八年直隶受灾后，清廷之所以在京城周围8州县开设11处粥厂救济流民，就是为了防止流民进入京城。
综上所述，可以看出，清代设立粥厂的目的就是为了救死和防流，而以后者最为主要。
二、粥厂的管理和经费
开设粥厂虽是救济灾民的善举，但要把好事做好也并不容易。这是因为，粥厂一开，几千人甚至上万人云集，若处置不当，极易引发踩踏和滋事，结果救民不成反成害民。因此，粥厂的管理好坏直接关系到粥厂的成败，“施粥则办理善足以济人，办理不善又足以害人”[1](第4卷P561)。
清代粥厂的开设和管理大体有以下程序：
1.报批。清代的粥厂，除慈善团体固定的粥厂和个人零星的粥厂不计外，一般在灾后开设的大规模粥厂或同时需要开设多处粥厂，都要向朝廷或上级提出申请，申请的内容包括设厂的缘由、施救对象、米谷经费来源、开厂时间、稽查和弹压事项等等，在得到批准后方可设立。如嘉庆十八年河南受灾，河南巡抚方受畴多次奏请开设粥厂及续办粥厂，他在奏折中称：“至黄河以南水旱灾伤，开封、归德、汝州、许州等属为最重，河南南阳等属次之。业蒙叠沛恩膏，加以赈恤，而际此严冬残岁，小民糊口无资，全赖官为经理。是以臣奏请分设粥厂，以济饥寒。再四思维，此外更无他法。”其办厂经费由省府州县各级官员捐廉而来。嘉庆皇帝对此建议表示同意。此后，河南各州县遵照省宪指示，遍设粥厂，时间长达5至6个月之久。
乾隆六十年，浙江余姚县知县戴廷沐向浙江巡抚觉罗吉禀请开设粥厂，其禀文云：“卑职当于城隍庙设局，延请公正董事数人，除本府捐米一百石，卑职捐米三百石外，令诸董事各就其戚友邻里，持簿劝捐，不许吏胥人等丝毫干预，致兹弊窦。现已陆续捐输。……至办理粥厂告示规条，及事竣后将绅士乐输捐数，及各厂实赈米石若干，另缮清折呈览。所有现在捐赈情形，合先禀请宪示。”浙江巡抚觉罗吉在批文中表示：“据禀开厂给粥情形，甚为慰悉。务期实力董率，俾贫民均沾实惠。”[1](第2卷P84—P87) 此后，余姚县在县城及大古塘一带设粥厂9处，赈济本县饥民38日。
2.择地建厂。粥厂最怕拥挤，所以粥厂的选址应宽广，搭盖要结实，因里设厂，以粥就民。一般在十里之内，就近村落寺观之处，各设一厂。从清代粥赈的实践来看，凡是成功的粥厂都遵循了上述原则。如乾隆六十年浙江余姚县开设粥厂，其《施粥条规》中规定：“踹定厂地，先期派人踏勘，谕令地保打扫。附近寺院，于门外各搭高大棚厂，务要结实完固，毋致风雨损坏。”[1](第2卷P78—79) 这次余姚县城乡共设9处粥厂，其中一厂在县城，其余八厂分散设在各受灾乡村，离城40至60里不等。嘉庆十五年甘肃救荒，其《煮赈条款》也规定：“设厂宜择宽阔地方，以免拥挤滋事也。查凉州、西宁、秦州、中卫及皋兰之庙滩子等处，均宜选择宽阔庙宇，或驼厂，或建搭席棚，安设煮赈。”[1](第2卷P738) 嘉庆十九年河南救荒，各州县遍设粥厂。洛阳县知县魏襄在向省宪的禀文中提出：“尤须广设粥厂，令各绅士自捐自办，各顾各乡。厂多则可以无滥无遗，赈粥则愚劣饥民无从粜卖。自捐自办，则官绅无所猜疑，而书吏亦无从舞弊。各赈各乡，则情亲而捐输踊跃，亦地近而识别无难。”[1](第3卷P221) 这正是较好地贯彻了以粥就民、多设粥厂的原则。
3.发筹和领粥。审户是发赈的前提，凡是符合赈济条件的灾民都要凭审户时发的赈票来领赈。粥厂的发票比例赈要简单，有时甚至不需要发票。如余姚粥厂只赈济本县灾民，就没有发放粥票。但大部分粥厂还是要发粥票或木筹，作为领粥的凭证。如嘉庆十八年河南救荒中有的州县粥厂就发有粥票，署淮宁县知县劭元璋在向省宪的禀文中就说：“凡有境内无业贫民并老幼鳏寡残疾不能谋食困穷无告之人，俱仿照查办灾赈之例，责成地保先行确查，汇报造册，卑职逐名点验，发给粥票。”[1](第3卷P160)从清代有关粥厂文献及粥厂的实践来看，发木（竹）筹领粥更为普遍。乾隆八年，在直隶良乡、通州等8州县开粥厂救济流民时，用的就是发竹筹领粥的方法，“制火印竹筹二三千根，点发时人给一筹，先女后男，先老后少，依次领筹。出至厂前，男左女右，十人一放，东进西出。每收一筹，与粥一杓。有怀抱小口者增半杓。得粥者即令出厂，以此给放，自辰及午而毕。其老病不能行走者，乡地报明，查其亲属有在厂食粥者造人名册，一并发筹给领。”[1](第1卷P583—584)
4.稽查和弹压。粥厂素称弊薮，若稽查不严，很容易舞弊。清代最常用的稽查方法就是由粥厂董事或地方官亲自品尝。余姚《施粥条规》就规定：“每日开厂放粥，本厂董事，对众先尝一碗，以明搀和等弊。”[1](第2卷P79) 嘉庆十八至十九年河南开粥厂，当时的河南巡抚方受畴在给嘉庆皇帝的奏折中称：“经过粥厂，臣亲自监放尝验，均极稠厚适口。领粥男妇老幼人等佥称，自去冬及今，领粥五月，藉以饱食存活者不少。”[1](第3卷P43) 粥厂是众多饥民聚集处所，若秩序维持不当，很容易出事。因此，每一粥厂都需要若干弹压人员。如嘉庆十五年甘肃粥厂章程就规定：“应添派城守营及各标营参游等官，带领跟役，每日黎明先赴厂巡查弹压。每早即将本日应煮之米，按册监量，方准下锅。若散炒面，亦照数监查。倘该营官等懒惰迟延，以及有意挑斥，许文员禀办。如果粮色不好，或掺杂糠秕等事，许营员据实禀办。”[1](第2卷P702—703) 这里的营员既是弹压人员，也是稽查人员，而且他们也要受到文员的监督。
5.安置或遣散。如果是当地饥民在当地领粥，食粥后即可回家，无须安置；如果是无家可归的流民，他们食粥后尚需安置或遣散。如甘肃煮粥章程就规定：“入秋天气早凉，宜在空阔处所，酌盖席棚，或择空闲窑屋庙宇，俾蔽风雨。既得住宿，仍分别男女，不得搀混，并派年老纯正教官，早晚照料稽查，以免生事。”其遣散办法是：“应令地方官及委员等随时劝谕，俾各回故里，早安生业。其无力回籍者，地方官计算归程，按日给予下色粮五合。其有不愿回归者，即系不务正业之人，应令地方官详晰查明，递回原籍，以免聚集滋事。”[1](第2卷P703) 乾隆八年直隶开粥厂，其遣散方法是：“常缩扣三日米薪，于示期停止之前一日散给，按人钱米若干。如能另备，即不需缩扣。”[1](第1卷P584)
开设粥厂的米谷经费大体有以下几个来源：一是官府调拨，二是地方官捐廉，三是绅商富户捐输，四是动用当地的常平仓和社仓。前面提到的京师五城及直省省会地方在隆冬煮赈，其米谷经费即由官府拨付。
灾后粥厂所需米谷银两也有由官府拨付的。如乾隆八年京师附近开设的粥厂，大学士鄂尔泰等人建议：“通州饭厂，交仓场侍郎办理；良乡饭厂，交直隶总督派委道员办理。承办之员，视人数之多寡，酌量所需米数报明户部，于京通各仓就近支领。柴薪、银两，照五城饭厂每米一石给银五两之例支给棚费，并准报销。”乾隆皇帝朱批“依议速行”[1](第1卷P582)。
地方官捐廉、绅商富户捐输及动用常平仓、社仓开粥厂在清代更为常见。前述乾隆六十年余姚粥厂，其所需米谷银两全由地方官绅富户捐助而成，开厂38日，捐钱2万贯有余，买米8200余石。
嘉庆十八年至十九年河南开粥厂，其经费也主要是官员捐廉、富户捐输和动用常社仓谷。当时河南省宪给各州县的札文要求：“郡守牧令首捐廉俸，劝谕绅士富户殷商量力捐赀，添设粥厂。……事竣册报，核计绅士人等捐数，分别奖励。至需用米石，先动捐资；如果不敷，酌动常社仓谷。”[1](第3卷P156)
从清代的粥厂实践来看，粥厂所需米谷银两主要由地方官绅捐廉、捐输而来。在大灾之年，官府有时也会设立粥厂，或拨付米谷银两资助粥厂，但地方官绅捐廉、捐输仍占主要部分。前述河南粥厂的情况充分说明了这一点。嘉庆十五年陕甘总督在给兰州布政司的札文中说：“照得甘省各厅州县每岁于十一月起，至正月止，均自行捐廉，设厂施粥，以济穷黎，久经饬遵在案。今皋兰、靖远、灵州地方，现在官为设厂施粥，应归人灾赈案内办理外，所有十一月起至十二月止，该州县自可毋庸捐廉。其自来春正月起，该州县再捐廉设厂施粥，以资接济。”[1](第2卷P747) 这道札文说明，州县的隆冬煮粥，其米谷经费主要来自地方官的捐廉，当然也包括士绅富户的捐输。大灾之年如果官设粥厂，则米谷经费列入灾赈案中，待例赈结束，地方官绅仍应照例捐廉、捐输开设粥厂。有清一代，全国各地粥厂的情况并非完全一致，但甘肃的例子应该说有很大的代表性。
三、粥厂利弊及在救荒中的地位
利用粥厂救荒由来已久，对粥厂利弊的争论也从未停止。从清代粥厂的实践来看，成功的颇多，失败的也不少。其中的原因，既有粥厂本身的问题，但更多的则是人为的因素。
粥厂之利有三：一是最救急。明代席书疏在评价粥厂时说：“辰举而午即受惠，三四举而即可宁辑，其效甚速，其功甚大。此古遗法，扶颠起毙，拯溺救焚，未有先于此者，未有急于此者。”[1](第1卷P333) 粥厂是直接将煮好的米粥送到饥民口中，在所有的救死方法中没有比这更快捷的了。
二是事易集。清代姚碧在《荒政辑要》一书中说：“至于煮粥之法，自古行之，不须审户，不须防奸，可以举行，时下可以救死目前。凡穷饿者，不分外郡本省，不分男女老幼，一家三五口，但赴厂者，一体给食。”[1](第1卷P818) 一般的例赈往往需要经过报灾、勘灾、审户、发票、领赈等诸多环节，其程序之繁琐和弊窦之丛生令人感叹救荒无善法。而粥厂的开设则简单得多，有时甚至不需审户、发票，就可以见人施粥，“异方流民及外出方归之人，闻赈就食，猝然而来，虽验无筹票，亦宜给赈，勿令空劳往返”[1](第1卷P802)。
三是费易办。赈灾是一项耗资巨大的支出，在国力强大时，政府尚可应付，国力稍有不足，赈济就会面临财政困难。从清代救荒前紧后松的过程中就能看得很清楚。乾隆八年直隶救荒投入之大、赈济名目之多前所未有，可到了嘉庆、道光以后，清政府对救荒的投入明显不足，不得不屡屡劝谕官员捐廉和绅商富户捐输来救荒。而粥厂最能调动地方官捐廉和绅商富户捐输的积极性，充分利用社会力量来救荒。前面提到的乾隆六十年的余姚粥厂、嘉庆十八至十九年河南粥厂、道光十一年的汉口粥厂，都充分说明了这一点。特别是河南粥厂能延续5至6个月，其经费主要是靠官员捐廉和绅商富户捐输。
粥厂之弊也不容忽视，这些弊端不仅表现在理论上，而且也确实酿成了不少悲剧。
粥厂之弊有以下几点：一是奔波跋涉之苦。粥厂以多设近民为宜，可免饥民为一餐而来回奔波。但在大多数情况下，粥厂数量有限，饥民奔波跋涉在所难免，这也是粥厂最为人诟病之处。1878年1月21日《申报》报道：江西省城南昌新建粥厂，自本月朔日起至除夕止放粥，“闻开厂以来，连日大雪，路上积雪至三尺厚，寒风彻骨，层冰裂胫，而就食者蒙袂辑履，贸贸然于五鼓齐来，虽免于馁亦未始不受冻焉”。
二是拥挤践踏之苦。乾隆二十年（1755）江苏如皋大水，次年正月四门外设粥厂，“有离厂十里外者，皆至厂领粥，先男后女。其路远至厂不得粥者，给米二合，然拥挤颠沛，践踏死者甚多。各粥厂天初明即扬旗鸣锣，饥民闻锣奔赴。若旗落，则庙门闭，虽来者亦不得与，多涕泣去。或行急气喘，须臾而毙。近厂多河桥，锣声急，皆争渡桥，或堕桥死。饥民名其锣曰‘催命锣’，旗曰‘摄魂旗’，桥曰‘奈何桥’”[1](第1卷P651—652)。
三是火灾及冻病之苦。有些粥厂不光煮粥，还为饥民提供住宿。这乍看是好事，但若管理不当，往往会发生火灾或出现冻病死亡。1877年腊月初四清晨，天津大悲庵附近的保生所粥厂发生大火。当时粥厂用篾席搭成，为防寒湿，地上铺柴草一二尺厚，内住妇幼三千余人。由于粥厂只有一个大门，失火时又被紧锁，因此造成巨大伤亡[3]。当时传说烧死二千余人，后来经过清查，除烧毁尸骨无存及四肢散失外，所有尚具人形的妇女幼孩共收得尸体1019具[4]。
正因为粥厂有上述利弊，所以历代的救荒文献对粥厂的评价颇不一致。有说粥厂为救荒最下策者，也有说自古救荒无如粥厂善者。但综合历代对粥厂的评价及粥厂实践，可以认为，粥厂救荒利大于弊。其中的弊端多是人为因素，若管理处置得当是完全可以克服的。前文列举的若干成功的粥厂实例也证明了这一点。清代杨景仁认为，粥厂之弊“非法之弊，乃行法者之弊也”。“苟行之而不善，虽良法皆成弊薮，何独于设粥而议为？苟行之而善，虽常法可绝弊端，何独于赈粥而废之？窃以为灾黎未赈之先，待哺孔迫，既赈之后，续命犹难，惟施粥以调剂其间，则费易办而事易集。又如外至流民，户口难稽，人数无定，非煮粥曷济乎？此不独富厚耆硕，宜行之乡里，即有司亦当行之郡邑，而不可废也”[1](第4卷P132)。
清代集中国历代荒政之大成，救荒制度极为完备，仅赈济而言，就有普赈、加赈、续赈、摘赈、抽赈、展赈等诸多名目。就整个清代救荒的实践来看，粥厂不是救荒的主体，它在救荒中只占辅助地位，这在乾隆八年的直隶赈济中表现得很明显。当时清廷之所以要在京师附近的良乡、通州等地设立11处粥厂，其目的主要是防止流民进京，并不是以粥厂为主要赈济方式。嘉庆十五年那彦成在甘肃设粥厂也主要是为了安置流民。
但粥厂在救荒中也不是可有可无的点缀。隆冬煮赈既是中国历代救济饥民的传统方式，也体现了中国人乐善好施的品德。就是在某些灾后赈济中，如果例赈不及时或不充分，粥厂也可能成为重要的赈济方式，以弥补例赈之不足。前文列举的乾隆六十年余姚县救灾和嘉庆十八至十九年河南救荒，粥厂都发挥了极其重要的作用。
再如，嘉庆六年，永定河漫决，直隶128州县成灾。“被水之初普行煮赈以代抚恤，贫民大为受益”。之后，成灾六分以上的90州县，大赈时按极贫、次贫分别给赈4至1个月不等。大赈散竣后，时届寒冬，那些例不食赈及只领一二个月赈粮的灾民，仍难以为继。直隶总督陈大文又向朝廷建议，将被灾九分、十分的大兴、宛平、通州等60个州县，“均于明岁正月起，各令仍设粥厂，并饬各按地方村庄多寡、远近，酌量广为添设，一律开厂煮赈，至四月麦收时停止”。其余受灾六、七、八分的30个州县，“如有必须接济之处，亦一体详请煮赈”。此建议得到嘉庆皇帝的批准，并同意将本年应行解京之旗租银20万两赏给备用[1](第2卷P438—440)。这次救灾以设粥厂始，又以设粥厂终，粥厂分别代替抚恤和展赈，较为典型地反映出粥厂在救灾中的重要作用。
因此，综合起来看，清代粥厂在救荒中虽不占主导地位，但不可或缺，在某些特殊的情况下也有可能成为主要的赈济方式，发挥不可替代的作用。
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